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2019年4月23日

林依純 星級餐廳

柴火煙熏 原始風味

古代傳說燧人氏發明鑽木取火,以開啟人類明火烹調的歷史,象徵着原始人走向文明。後來人們以柴火煮食,「柴米油鹽醬醋茶」中,柴是古人日常生活的必需品,位列「開門七件事」之首。隨着科技發展,柴火反而變成了原始的燃料,但有餐廳為了將這種原始的烹調風味重現,特地以煙熏及燒烤美食為主題,大廚更活用在澳洲學習到柴火煮食的經驗,讓食材呈現最原始的本質,於煙與木柴香氣瀰漫之間,使人深深感動。

由打造獲獎中東食府FRANCIS的幕後團隊開設的全新餐廳Mr Brown,最近於灣仔船街開幕,供應多款共享煙熏及燒烤美食,空間寬敞,氣氛熱鬧,加上精心挑選的完美酒單,讓大家盡享溫馨愜意的用餐體驗。

Mr Brown一詞是美國南方俚語,指烤豬肩外層被熏至焦香的肉。餐廳從不同菜系汲取靈感,運用熏、燒、烤、焗等技巧烹調出各款風味佳餚,涵蓋鮮甜味美的烤魚、肉汁豐富的熏肉,以至別具新意的鮮蔬菜式。

餐廳僅設55個座位,溫馨熱鬧,燈光柔和,設計時尚,以炭化木、赤陶磚和磨砂鋼材為主要元素,營造出溫暖窩心的氛圍。其中2.1米高的阿根廷燒烤架配可調節煮食爐面和特製陶坑,是餐廳開放式廚房的焦點所在。廚房四周設有10個雅座,讓大家可以一邊用膳,一邊近距離欣賞廚師的手藝。

專研柴火煮食

出任主廚的Asher Goldstein運用在澳洲學習柴火煮食的經驗,將家鄉特拉維夫和地中海的特色合二為一,炮製獨具風味的簡單共享菜餚。菜式類型包括頭盤小食、鮮蔬、熏烤主菜和甜品,最適合大夥兒分享共嘗。如開胃的「Smoked and pickled mussels」,澳洲青口以香醋醃製,經冷熏處理後,再配以醃料、白葡萄酒及青口汁上碟。亮點之一是其中一半的番茄是與青口一起熏製,而另一半則是新鮮烹調,大家既可嘗到煙熏香氣,又可吃到香辣滋味。

刺身也可以做到煙熏效果的「Raw hamachi」,主廚以烤至焦黑的韭菜炭碎包裹日本鰤魚刺身,切片後配上香烤牛油果及茴香,入口時能同時嘗到魚肉的甜味及熏香。另一道「Grilled eggplant」,選用了日本手指茄子,先放置在烤爐上燒烤,以增添熏香,配以自製的日本白味噌中東芝麻醬及香辣番茄汁,香甜酸辣,滿足大眾的味覺享受。

香脆的煙熏豬頸肉鬆餅「Smoked Iberico pork neck muffin」使用了肉質鮮嫩、鮮美多汁的伊比利亞黑毛豬頸肉,是主廚Asher的創新之作。豬頸肉由自家的燒烤香料醃製,經約6小時的煙熏過程後,再配以鬆餅、椰菜及發酵辣椒蒜泥蛋黃醬,做成香口惹味的三文治小吃。

主菜以「Half smoked duck」為焦點,大廚以來自中國的6至8星期大的年幼鴨子製作,肉質嫩滑,油脂較多。先將鴨汆水後,然後打氣至鴨身,將皮肉分離,再放置雪櫃內兩天令鴨皮乾身,並以茴香粉、石榴糖漿醃製鴨肉,經過大廚巧手煙熏、烘烤後,再炸至酥脆,香氣四溢,令人食指大動。

專業調製飲品

另外,餐廳設有獨立酒吧區,讓大家可以在此等候入座,或坐下欣賞專業調酒師調製飲品。酒單由餐廳品酒師Simone Sammuri親自挑選了50款小型酒廠出產的精選美酒、5款國際手工桶裝生啤和一系列雞尾酒。每款雞尾酒各有特色,並加入了代表煙火的元素。當中必試有酸威士忌雞尾酒「Ashes to Ashes」,由蘇格蘭威士忌、梅斯卡爾龍舌蘭、柑橘、活性碳和洛神花調製。另一款特色飲品「My Butter Half」則由鹽味金黃糖漿、苦酒和添加牛油的波本威士忌調配,配搭新穎。

 

Half smoked duck

將肉質嫩滑的年幼鴨子汆水後,然後打氣至鴨身,將皮肉分離,並以茴香粉、石榴糖漿醃製,經過煙熏、烘烤後再炸至酥脆等工夫,香氣四溢,令人食指大動。

 

 

Smoked Iberico pork neck muffin

煙熏豬頸肉鬆餅使用伊比利亞黑毛豬頸肉製作,經燒烤香料醃製和煙熏,配以鬆餅、椰菜及發酵辣椒蒜泥蛋黃醬,香口惹味。

 

 

Smoked and pickled mussels

澳洲青口以香醋醃製,經冷熏處理後,再淋上白葡萄酒及青口汁,伴上的番茄一半是曾熏製的,一半是新鮮烹調,清新與煙熏香氣兼備。

 

 

Caramel slice, malt & hazelnut crumble

這道美味甜品結合了焦糖慕絲、麥芽榛子牛油金寶及焦化蛋白餅製作,蛋糕上灑上微熏過的麥芽及榛子碎,味道時香時苦,口感豐富。

 

 

Grilled eggplant

日本手指茄子先在烤爐燒烤,以增添熏香,配以自製的日本白味噌中東芝麻醬及香辣番茄汁,香甜酸辣,清新開胃。

 

 

Raw hamachi

以烤至焦黑的韭菜炭碎包裹日本鰤魚刺身,切片後配上香烤牛油果及茴香,能同時嘗到魚肉的甜味及熏香。

 

 

Ashes to Ashes

雞尾酒加入煙火元素,如這杯由蘇格蘭威士忌、梅斯卡爾龍舌蘭、柑橘、活性碳和洛神花調製而成的酸威士忌雞尾酒,配搭充滿火花。

 

撰文:林依純

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