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2019年4月9日

劉群章 酒食浪遊

美食眾說紛紜

因為連續光顧兩家米芝蓮三星餐廳的經驗都叫人失望,令我想起半年前我參加倫敦「金融時報周末節」(FT Weekend Festival)其中一個小組討論,題目就是「美食的沒落」(The End of Fine Dining)。小組主席是曾經做過餐廳老闆、為FT寫食評多年的Nick Lander(他的太座就是我的酒評偶像Jancis Robinson)。參與討論的嘉賓包括Gordon Ramsay餐廳前身、也是三星的La Tante Claire餐廳主廚Pierre Koffmann,和新進一星女主廚Elizabeth Haigh。Koffmann已經退休,在台上細訴他1972年由法國移居英國時的倫敦是美食沙漠,那個年代沒有廚師明星,電視上沒有數不完的烹飪節目,普通英國人不會願做廚房工。Koffmann說大行其道的Tasting Menu反映了現今廚師的地位,只提供一兩個Tasting Menu的餐廳,是因為主廚傲慢。這種餐單給你多少道菜都沒有關係,因為不能更改也別無選擇。什麼為之美食,fine dining的定義是餐枱布是否雪白、又熨得夠靚嗎?餐廳有幾個侍酒師和侍應生?抑或是看餐單的價錢、有沒有米芝蓮星、或餐廳音樂的分貝?對這些充滿爭議性的問題,場內觀眾反應熱烈,眾說紛紜,不少人更指名道姓,數落某大城市某三星餐廳服務或出品水準怎樣差勁……

令人失望

記憶中多數群眾支持三個結論:一、三粒米芝蓮星那種除了飲食質素,還要講究枱布餐具酒杯環境排場的fine dining已經過時;二、現今主流是人氣餐廳,可惜它們的裝修設計大多漠視音響效果,導致客人談話要與背景音樂比併,這等地方只能吸引較年輕的食客;三、餐廳的菜式味道質素與服務缺一不可。當我們決定外出吃飯,雖然第一個考慮條件鮮會是餐廳有幾多粒星,不過大家的要求都不會只是填飽肚子那麼簡單,而是要度過一段舒適愉快的美好時光。

既然如此,難怪我們會對Gordon Ramsay和Alain Ducasse失望了。前者不但過分嘈吵,毫無那種慶祝喜事或一個特別場合的優雅氣氛環境,我們四個人擠在一張小圓枱,最基本的坐也坐得不舒服。Alain Ducasse的性價比更差,是否因為它在大酒店Dorchester裏面,租金與名氣均有溢價呢。主人家訂了餐廳的Table Lumière,並非是貴賓廳,只是一張橢圓形的餐枱,包圍餐枱周圍有一道光纖簾,令餐廳外面的客人看不進來,卻要收附加場租200英鎊。我們選擇的Tasting Menu有七道菜:多實郡蟹肉、西芹頭;油封鵝肝片、雅支竹;煎龍蝦肉、黑松露雞肉丸;煎John Dory魚柳、蕪菁;嫩羊肉、野蒜、鷹嘴豆;芝士拼盤;最後一道甜品是熱帶水果、蛋白、忌廉。每位收費145英鎊,另加12.5%服務費。早前我去過的The Ledbury,雖只有兩星,無論菜式創意和味道,光談性價比,在在都比Ducasse和Ramsay有過之而無不及。

勇於嘗試

記不起來誰說過,米芝蓮一星食肆比較多樣化,會碰上夠膽嘗試的廚師。三星餐廳不管在巴黎倫敦香港或任何大城市,給客人的整體經驗,都大同小異。到底像El Bulli或者Noma那種地方寥寥可數,有幸經歷過的食客也一樣。我的運氣是可暫以倫敦為家,特別在英國這歷史性時刻,由脫歐開始,博物館、藝術中心、劇院……一切都鬧哄哄的,生活何須米芝蓮。最近去泰晤士河邊的Southbank Centre看已故美國攝影師Diane Arbus早期作品展和參加跟着的研討會,對她那種對峙式拍攝方法,講者中有支持也有反對。她在紐約街頭拍攝的眾生相,不少是邊緣人物,患有殘疾的、巴士上的黑人乘客、變性者……展覽開放至5月6日。

 

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