2019年4月8日
每當「世界五十最佳食肆」名單發表,結果都叫不少人噤聲——中菜館往往一間都不入圍!一個十四億人口大國,竟然連一家都進不了「五十佳」,這是不是西方人偏見?
偏見肯定有,但又不能單單以「偏見」作概括。簡單點說,中國菜和西方主導的現代烹飪,是不同的語境。
「五十佳」雖沒明言,但從多屆評選結果看,有些價值標準是很清晰的,那就是時代性、廚師的個性和創作性。
這都是中菜廚師最欠缺的——你問問中菜廚師:你有哪道自創招牌菜?答案可想而見——十居其九是:沒有。這樣你怎麼批評別人偏見?
中菜有其獨特一面,不能純粹以西方標準作衡量,這說法本來沒有什麼問題;但過分強調了中國菜的獨特性,不免妨礙了對中菜文化的反省,甚至有意無意地造成歧視(patronising)——西方廚師有個人風格是理所當然的事,對西餐、日本料理的擺盤有要求……但對中菜廚師,又另有一個寬鬆標準。這表面是包容,但深層是看不起——看死他們沒這能力。
行外人對中菜發展有許多良好願望,但單純願望對中菜的改革和進步幫助不大,因為搔不着癢處。
只有深入到制度的反省和改革,才可能起作用。
我以為制度的反省分兩個部分——其一是教育、傳承方式。中國式教育,重灌輸而輕啟發,所以教育出來的學生往往沒獨立思考能力和創意,不獨廚藝為然。
其二是廚房太細的分工制度——無論西廚或日廚,都是學藝學全套,全面掌握烹飪技巧,然後再作分工;但中廚由學師開始,就獨攻一門,炒菜是炒菜、切菜還切菜,技術和思考都片面化零碎化。不改變教育和分工方式,中菜很難現代化。
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