2019年4月6日
肥瘦相間和層次分明的豬腩肉,正是來自豬隻的腹部肉,也是常說的五花肉,多數會切成大方丁狀紅燒,紅燒肉、東坡肉、扣肉等菜式便由此而來。其實豬腩肉還可以濃味醬汁來炆煮,就如富悅軒中華廚藝顧問倪康健便將之跟本地生產的蝦膏來個crossover,炮製出一道惹味的蒸腩肉,入口甘香美味,又不會太肥膩,是一道很好下飯的菜式。
豬腩肉一向令人又愛又恨,甘香是其最為誘人之處,可是肥膩程度也讓人不得不卻步,對此在炮製這食材時,可配搭一些吸油力強的配菜,如芋頭、冬菇等。或者如倪健康師傅般將最肥膩的豬皮去掉,保留了腩肉特有的甘香,食時更爽口,再將醃好的腩肉清蒸,加上蝦膏的加持,入口便不覺太油膩。在清蒸時,倪師傅建議用些金菇菜墊底,將肉汁風味盡數吸收,必定十分和味,至於粉絲則不建議使用,怕蒸煮時出水,影響腩肉食味。
另外,家常菜常見的冬菇炆豬腩仔,可先將腩肉汆水再煎香,以減少油膩感,之後加入其他配料和調味料快炒一會後才慢火炆。為了保持口感,豬腩肉在入饌前必定要放在雪櫃中,令肉質纖維緊緻,但基於豬腩肉的水份較少,若不是即時烹調的話,放入冰格急凍儲藏才可減低變質機會。
磚狀蝦膏
這道菜式的亮點在於蝦膏,要知道蝦膏和現成的蝦膏醬不一樣,前者為一方磚形狀,外形好似肥皂,味道更為香濃鹹鮮,倪師傅強調一定要自行調味加工後才可入饌。以這道4人份量的蒸腩肉為例,蝦膏採用了半磚腐乳大小的份量,首先盡量將蝦膏切成碎塊,再加入些許花雕酒和食油徹底壓碎撈勻至醬狀便可,當中可隨個人喜歡加少許糖調味。
一磚蝦膏夠用一段長時間,可包好密封放入雪櫃存放,若發現蝦膏起霉時,不用急着扔掉,只需將發霉表面刮掉便可。倪師傅強調蝦膏絕不能碰到水份,免得變壞。鹹鮮惹味的蝦膏醬可用作清蒸豆腐、炒鮮魷等,同樣和味十足,但基於蝦膏醬的味道極之濃烈,不宜跟濃味的食材相撞,如牛肉、鴨肉、內臟等均要避免。這道惹味的蒸腩肉,食時可澆些蒸魚豉油、灑些葱花來提味。
富悅軒中華廚藝顧問──倪康健
來自於飲食世家的倪師傅,至今已有超過30年餐飲經驗,強調經典粵菜的烹調技巧及傳統口味的傳承,再融入新意念及食材,帶來正宗傳統的粵菜菜式。
撰文:劉妙賢
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