熱門:

2019年4月6日

劉妙賢 美食教煮

地道惹味菜 蝦膏蒸腩肉

肥瘦相間和層次分明的豬腩肉,正是來自豬隻的腹部肉,也是常說的五花肉,多數會切成大方丁狀紅燒,紅燒肉、東坡肉、扣肉等菜式便由此而來。其實豬腩肉還可以濃味醬汁來炆煮,就如富悅軒中華廚藝顧問倪康健便將之跟本地生產的蝦膏來個crossover,炮製出一道惹味的蒸腩肉,入口甘香美味,又不會太肥膩,是一道很好下飯的菜式。

豬腩肉一向令人又愛又恨,甘香是其最為誘人之處,可是肥膩程度也讓人不得不卻步,對此在炮製這食材時,可配搭一些吸油力強的配菜,如芋頭、冬菇等。或者如倪健康師傅般將最肥膩的豬皮去掉,保留了腩肉特有的甘香,食時更爽口,再將醃好的腩肉清蒸,加上蝦膏的加持,入口便不覺太油膩。在清蒸時,倪師傅建議用些金菇菜墊底,將肉汁風味盡數吸收,必定十分和味,至於粉絲則不建議使用,怕蒸煮時出水,影響腩肉食味。

另外,家常菜常見的冬菇炆豬腩仔,可先將腩肉汆水再煎香,以減少油膩感,之後加入其他配料和調味料快炒一會後才慢火炆。為了保持口感,豬腩肉在入饌前必定要放在雪櫃中,令肉質纖維緊緻,但基於豬腩肉的水份較少,若不是即時烹調的話,放入冰格急凍儲藏才可減低變質機會。

 

磚狀蝦膏

這道菜式的亮點在於蝦膏,要知道蝦膏和現成的蝦膏醬不一樣,前者為一方磚形狀,外形好似肥皂,味道更為香濃鹹鮮,倪師傅強調一定要自行調味加工後才可入饌。以這道4人份量的蒸腩肉為例,蝦膏採用了半磚腐乳大小的份量,首先盡量將蝦膏切成碎塊,再加入些許花雕酒和食油徹底壓碎撈勻至醬狀便可,當中可隨個人喜歡加少許糖調味。

一磚蝦膏夠用一段長時間,可包好密封放入雪櫃存放,若發現蝦膏起霉時,不用急着扔掉,只需將發霉表面刮掉便可。倪師傅強調蝦膏絕不能碰到水份,免得變壞。鹹鮮惹味的蝦膏醬可用作清蒸豆腐、炒鮮魷等,同樣和味十足,但基於蝦膏醬的味道極之濃烈,不宜跟濃味的食材相撞,如牛肉、鴨肉、內臟等均要避免。這道惹味的蒸腩肉,食時可澆些蒸魚豉油、灑些葱花來提味。

 

 

富悅軒中華廚藝顧問──倪康健

來自於飲食世家的倪師傅,至今已有超過30年餐飲經驗,強調經典粵菜的烹調技巧及傳統口味的傳承,再融入新意念及食材,帶來正宗傳統的粵菜菜式。

 

 

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

 

 

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads