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2019年3月27日

占飛 忽然文化

菜系形成 始於唐宋

擔任過中國社會科學院考古研究所邊疆民族與宗教考古研究室主任的王仁湘,著作甚豐,其中出版於1994年的《飲食與中國文化》,第二章「五味調和」的第四節,談的便是「素食清供」。他在文中指出,對素食的起源,研究者的看去是不一致的,有人認為和佛教的傳入有關,有人認為起源於史前社會。而且對素食的定義也不同,有人認為是指肉食之外的蔬食,有人認為是指佛教徒的齋食。但佛教的創始人釋迦牟尼和弟子沿門托缽時,是遇葷吃葷遇素吃素的,是梁武帝蕭衍首先倡議吃素的。

所謂素食,是指完全以植物類原料製成的食品,也就是蔬食了。王仁湘說:「雖然素食有久遠的歷史淵源,但作為一個菜系的形成,當是在唐宋之際才開始的。北魏賈思勰《齊民要術》雖提到一些素菜的製作方法,但那些蔬食還是不能與後來的素食相提並論的。到唐代有花樣素食,北宋都市有了市肆素食,有專營素食素菜的店舖,僅《夢梁錄》記述的汴京素食店即有上百種之多。宋代有了較多的素食研究著作和食譜,林洪的《山家清供》、《茹草紀事》、陳達叟的《本心齋蔬食譜》,都是提倡素食的力作。」

款式目不暇給

清代的李漁在《閒情偶記》中說:「論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰鬆脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,忝在一字之鮮。」占飛曾在海南島的南山寺吃過一頓素食,果真鮮美得很,特別是一道「素鮑魚」,初吃還真以為是真鮑魚哩。

中國的素食,主要是用麵筋、腐竹、香菇、口蘑、竹筍和木耳等為原料,就能烹調出一二百種素菜,不能不令人驚嘆。試看上海玉佛寺的齋菜名稱:素火腿、素燒雞、素烤鴨、紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、翡翠蟹粉,就可以想像其鮮美的程度了。

比起會流血的素肉漢堡,你會選擇吃中國素菜,還是西式的沙律加「不可能食物」?

撰文 : 占飛

 

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