2019年3月23日
主理粵菜出身的倪康健師傅,剛於1881公館走馬上任擔當中華廚藝顧問一職,一向熱愛傳統口味的他,帶來一系列漁村風味菜式,為了呈現出原汁原味的地道特色,他特地選用本土製作的味料、食材入饌,這次便以本港漁民醃製的梅菜為靈感,炮製出一道甜梅菜炒滑雞球,雞肉入口嫩滑,鹹中帶甜的梅菜粒很好下飯,令人吃得欲罷不能。
梅菜是整道菜式的靈魂所在,倪師傅用上本地漁民醃製的梅菜,他直說在街市見到放在陶瓷器中的梅菜,大都產自內地,味道偏鹹,而且是葉子長、菜頭短的幼身芥菜,有別於本地梅菜慣用的大芥菜,後者厚肉芯多,菜頭佔較多比例。總而言之,優質的梅菜入口細嫩,渣滓較少。倪師傅強調要因應不同烹調方式選用不同梅菜,如炆、蒸類要用以菜葉為主的梅菜,而小炒類則要選用菜頭為主的梅菜,貪其更有口感又經得起猛火快炒。
選用天然曬乾梅菜
在挑選時,梅菜以乾身、摸上手時少水氣為佳,要知道正宗的梅菜是天然曬乾,但有生產商為了加快製作流程,直接以柴火烘乾,令梅菜帶有火燶味,此為下品,不宜選用。至於梅菜處理方面,簡單沖洗後,以清水浸約15分鐘,再將菜葉一瓣瓣撕開「揚一揚」,仔細去掉沙泥雜質後,切碎備用。
梅菜的配搭十分廣泛,繼經典的梅菜扣肉、梅菜肉餅之外,客家人也喜歡用梅菜來蒸魚,特別是桂花魚、鯇魚等。
亦可將梅菜當作味料一樣,跟豬頸肉絲或蝦米同炒,簡單惹味,送飯送粥一流,不過梅菜天性易吸油,要用大量的油炒才不會過乾。
這道菜的另一主角是雞肉,以嫩滑的雞髀肉為佳,雞柳則太乾身嚡口,不宜選用。雞肉要煮得嫩滑,倪師傅教路必定要先拉油後快炒,關鍵是先將鑊燒熱燒紅,才倒入一杯食油,接着放入雞件,不會起焦之餘,也能像慢煮方式般將雞件泡炸至八九成熟,撈起瀝乾油份後,再回鑊灑些花雕酒輕炒備用,最後才跟其他配料、調味料一併快炒便成。若不喜歡蜜糖豆,可用西芹、鮮淮山、露筍等硬身蔬菜代替。
1881公館中華廚藝顧問 倪康健
來自於飲食世家的倪師傅,至今已有超過30年餐飲經驗,強調經典粵菜的烹調技巧及傳統口味的傳承,再融入新意念及食材,帶來正宗傳統的粵菜菜式。
撰文:劉妙賢
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