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2019年3月12日

劉群章 酒食浪遊

米芝蓮廚的激情

The Ledbury米芝蓮兩星保持了八年,難怪在今日倫敦喧嘩的飲食天地仍站得住腳。年初二中午我們在那吃開年飯,六道菜式味味精采。我少吃甜,兩道甜點都沒有嘗過,算是浪費了。米芝蓮餐廳通常會送開胃小食amuse-bouche,為客人的胃口與心情做好準備外,也炫耀一下主廚的烹調手法和哲學。Ledbury也不例外,當日奉客的amuse有三款,由輕到重:最清淡的海草脆片配煙青口忌廉;巴馬臣芝士脆球內釀珍珠雞guinea fowl巴菲,配蜜糖酒啫喱;最後一款是muntjac鹿肉湯丸配mustard fruit芥末果醬,全都既考功夫,而且食材成本也不簡單。

最高評價

有這樣的珠玉在前,我們對這Tasting Menu自然充滿想望,幸好頭炮烤Helford蠔、薯仔牛油汁、海馬齒莧打得極響。每人只得一隻,吃完大家舔舔脷,你眼望我眼,知道大家心中想的一樣:可以再來一隻就好了。以前我常說生蠔只應生吃,任何煮法都多餘,今次真正是過一天長一智。第二道沙煲焗甜紅菜頭、煙鱔魚、英國康沃爾魚子醬。紅菜頭切薄片,幾乎透明,清甜爽口,口感與超市賣的罐頭或抽真空膠袋裝,完全兩回事。跟着的暖Bantam雞蛋、芹菜頭、風乾火腿、板栗蘑菇,還有法國Jura的Arbois白酒做汁。Bantam雞蛋與普通雞蛋不同在於大小,Bantam雞細小,羽毛顏色艷麗,雞蛋是普通雞蛋的三分一大小,要不是有兩星主廚,味道與普通雞蛋又有沒有分別呢?我一生人吃蛋無數,卻從沒吃過Bantam蛋,或這樣的烹調。是我特別饞嘴嗎?這道雞蛋菜也可以再來一個柯打,應該是對廚師的最高評價了。之後蜜餞鱈魚、橄欖油、小蘿蔔、海藻。鱈魚很新鮮,味道極佳,但無驚喜就不矜貴。我看餐譜下一道菜叫「林中的母雞」Hen of the Woods,一心一意等吃雞,誰知道這是一種蘑菇呢,又長一智!用醃過的牛肉肥油和迷迭香煮,是難得吃完想再吃的蔬菜。最後一道Aged Pigeon成熟乳鴿有二吃:鴿腿油封,鴿胸香煎,我是寧可吃兩隻油封鴿腿。兩道甜點:熱情果乳酪、波爾多Sauternes甜酒、橄欖油,和黑朱古力鮮忌廉,西梅、日本清酒雪糕。

平易近人

之前有甜品前菜:炸doughnut,是否怕食量大的客人嫌Tasting Menu每道菜的份量都小?因為午飯時間,大家不想喝太多酒,每人一杯Pierre Gimonnet Brut Rosé香檳後,三個人分享了半支意大利東北Friuli區葡萄酒教父Livio Felluga的Pinot Grigio,唯一不滿的是葡萄酒的價錢,是零售價的五六倍以上……吃靚飯的現實。

Ledbury給我的驚喜,除了那些我吃完想再吃的「新派英國菜」,還有餐廳的首腦人物:主廚兼合夥人Brett Graham。飯後我與弟弟到餐廳底層的廚房和他握手,主廚態度真誠親切,與網頁上他的照片一個模樣。制服襟上沒有綉着銜頭或者Brett Graham,只有餐廳的名字。幾十年下來,我見過不少主廚名廚,像他一樣平易近人、毫無架子的實在少之又少,是他老家澳洲文化的影響?15歲入行,Brett在新威爾斯州Newcastle一間平民海鮮餐廳開始,之後在悉尼Banc餐廳跟名廚學藝,從此扶搖直上。有次獲得一個專業廚師獎,獎品是去英國的機票,悉尼的損失變作倫敦的得着。他認為要在這個行業出人頭地,一定要對煮食有種激情。從第一天開始,他就知道這會是窮他一生的事業。有兩顆米芝蓮星當然好,要保持這地位有一定壓力,但他無時無刻惦掛着的,不是第三顆星,而是餐廳的捧場客。

 

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