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2019年3月8日

黃靜美智子 人情味濃

堅守舊區小店風味 兩代人傳承做醬工藝

市區重建影響無數小店,早前觀塘裕民坊因重建而清場,人去樓空,許多市民為之惋惜。近年小店買少見少,同樣是舊區的長沙灣也有不少傳統老店,例如「周記醬料」裝潢清簡,店內擺滿琳琅滿目的醬料和涼果,雖然開店只有11年,但老闆周長做麵豉醬的經驗已逾半世紀。周伯做了幾十年師傅,默默煮製麵豉醬等醬料,直至舊老闆退休,決定自己開店,繼續堅守做醬老手藝。如今周伯已屆耄耋之年,幸而有兒子幫忙打理生意,希望能夠把釀造工藝傳承下去,保留小店獨特風味。

「舊時呢,我就喺對面間劉成和醬園做起,但二十幾歲初初入行係做伙頭,之後先學做醬。」老人家說故事,總是由「舊時」二字開頭。周伯如今聽力已經不太好,跟他說話需要提高聲量,但他對於昔日做醬記憶依然鮮明,把往事娓娓道來。「當時兩圍枱十幾人,我就負責員工伙食。一般伙頭煮完兩餐就收工行街,但我不去玩,晏晝食個麵包,看着師傅煮麵豉,不只斟茶遞水,師傅累了,我就幫手煮,我還學了燒酒,以前冇乜人飲洋酒吖嘛,又會買幾両燒酒拜祖先。因此所有酒醋醬料,我都識。」日子有功,周伯由伙頭晉升師傅,每日辛勤地在店內熬製風味醬料。

當時老闆已經交由周長負責店舖醬料,後來老闆計劃於油麻地開分店,由弟弟主理,並欲調任周長到新店幫忙。周伯表示起初不太願意調舖,想繼續留在本舖,繼而咧嘴笑了笑:「我話唔去,因咩?我啱啱識咗個喺紗廠做女工嘅女朋友,即係陳寶珠嗰個年代,着唐裝衫,挽住個大飯壺返工,你未見過㗎喇!所以我咪唔捨得調舖。」但最後周伯還是調到新店,並和情人失去聯絡,他憶述昔日點滴,神態從容,彷彿滿臉的皺紋都跟着笑起來。

不過,輾轉下周長還是重返長沙灣老店工作,直至老闆退休,店舖結業後,他在同一區另起爐灶,取店名「周記醬料」,以前的熟客仔復來捧場。談到周伯的看家本領,就要數店舖的招牌之作──麵豉醬和豉油。

平凡但不簡單

「麵豉,每一鑊做一百斤,好似簡單一樣嘢,但都好多工夫!」周伯開始滔滔不絕解釋製作步驟,首先煮熟黃豆,再拌和麵粉,於池中攪勻,再入缸,加以適量鹽水,過程約一個月多,讓黃豆發酵。「直到麵豉浮晒上嚟,下面就係靚豉油!呢個時候搵條喉插入缸底,我哋叫『過江龍』,抽出豉油倒喺瓦盆,經太陽曬過,曬到有鹽浮面,好似一塊玻璃咁,呢啲叫盆鹽,至於豉油呢,就會係金黃色,我哋俗稱『頭過』。」周伯情不自禁地用手指畫着每個細節,又表示後續可以重複步驟,製作「二過」、「三過」豉油。「咁三過一定冇乜味道啦!頭過定三過,唔使試味,一摸就知係咪靚嘢!立立哋身,立得嚟滑嘅,就係靚嘢!」單憑手感就能分辨,全靠老師傅幾十年的經驗之談。

周伯笑言這些做醬方法不外傳,更提到以前有些同行的「偷師」經驗。「我以前食完中午飯就開工,有個同行就會來店舖裏想偷學我煮醬,幾乎連我攪醬幾多下都數埋!然後自己返去煮麵豉,點知第二朝發現缸醬竟然變咗黑色!佢就話,點搞呀阿周?我講笑,說他偷師但又偷唔晒!唉,不過人心肉造嘅,我都有解釋返,係因為醬料焗咗有熱氣。」周伯顧盼自豪地說:「好多同行都係攞啲胚返嚟自己做,做得靚唔靚就睇師傅!我幾時都話自己啲嘢靚㗎啦!哈哈!」

麵豉醬味道鹹甜而濃郁,不少家庭都會用來炒製家常菜。周伯的兒子周浩濤(Billy)端來一道麵豉四季豆,醬料能去除豆腥味,惹味香甜。另外,店家還有其他自製醬料,例如柱侯醬,同樣以黃豆製成,適合燜煮肉類,如梅子柱侯炆鴨,鴨肉相當入味,陳皮回香,醬汁酸香濃稠,佐飯一流。

 

兩父子拍住上

現時店舖開業已經第11年,周伯始終年紀老邁,步履蹣跚,幸好近年兒子回來幫忙打理生意。周伯坦言:「我唔退休唔得啦,每鑊都一百斤,以前一日煮七鑊㗎,成百斤抽起放上車都得,而家三十斤都唔得喇!唯有要阿仔幫手。」

Billy原本經營遊艇生意,以前間中也會在店舖幫忙,直至去年開始投放更多心力、時間於父親這盤生意上。現時Billy經過周伯指導,按部就班烹調自家醬料,直言:「煮醬嘅過程好大力,你都見爸爸行路都冇乜力,真係要幫佢手嘅。不過做醬料好難㗎,佢哋做了幾廿年就話簡單,但講到控制火候,幾時加材料,都不容易。」

Billy表示父親的醬料多年來遠近馳名,有些士多幾十年來向他取貨上架,又笑言父親的客人由妹妹仔十幾歲幫阿媽買醬,現在都變阿婆了。Billy直言:「自己都想傳承這盤生意。講真,醬料賣得太貴就沒人買,盡量維持平衡吧,最重要保持質素。我當然未算滿師,但一班熟客食過醬料,不覺得跟舊時有太大分別,都係成功嘅。」此時周伯又突然想到:「試過一次有架消防車停喺門口,幾個消防員入嚟,我們以為有什麼事,原來他們順路經過,買醬料開大食會,哈哈!」

兩父子圍着桌子,用筷子夾一件柱侯炆鴨,像閒話家常般平淡自然。守住小店,兩代傳承,還靠父子齊心。

撰文:黃靜美智子

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