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2019年3月4日

謝嫣薇 食家講場

三肥襲港(下)

三肥餐廳(Maison Troisgros)在法國連續50年奪得米芝蓮三星,殊不容易──雖說來到第三代掌舵人Michel Troisgros是繼承家業,但須知道創業難,守業更難,為了保住家族的榮耀,那塊傳奇的三星招牌,Michel沒有一天不活在壓力裏。與此同時,他也擁有更多資源去發揮,譬如東京分店的開拓,讓他有機會接觸日本文化,看到世界的另一面。看到世界之大,就想要繼續探索,相信是Michel受到Epure老闆娘邀請後,二話不說就答應來港獻藝的原因。

此次菜單初嘗教皇新堡產區的白酒,頗有驚喜,配對的效果亦佳,原來這只是為接下來發生的作熱身。這一道菜,一看菜名,真的打從心裏笑出來,真佩服法國人天性的浪漫:L'ange qui passe,字面譯就是路過的天使,要我翻譯的話,我會譯為「天使來過身邊」,貫徹其窒息的浪漫感!

有此命名因為此菜質感輕盈、賣相純真:以新鮮元貝打成慕絲,面層是一大勺的Beluga魚子醬,刨上時令菇菌和大量的木魚花。我會說這道「天使」是umami的四重奏:輕如浮雲、鮮味入口即化的元貝慕絲、鹹香的魚子醬,以及木魚花陳年風乾的濃縮海洋味,別忘了,菇菌也有強烈的植物umami(是以有素食的菇菌粉,用來炒菜能提升鮮味),用在這裏是個好點子,提供一個神不知鬼不覺的細巧味道轉折點,但又能一脈相承。吃了兩三口,這融合鮮甜(元貝)、半陳半鮮(魚子醬)、陳年(木魚花)的海洋鮮味韻律,如拍打在舌尖上的浪花。太鮮了,我需要酒,直覺這道菜的配酒角度,就是提供平衡點——配搭這道菜的酒款是來自Domaine Vacheron酒莊2016年的Sancerre Blanc Le Paradis,酒味非常純淨,入口便猜想是自然酒,向侍酒師Sebestian查詢,果然,是一家遵從biodynamic耕法的酒莊。撲鼻而來的果香、酸度明亮,乾型,讓一波波鮮味的浪濤有了一個歇息的靠岸。當中恰好的草木香,跟菇菌片、木魚花很合拍,整體而言讓鮮味變得細膩、回甘悠長。這是一道極需要配酒去完成的菜式,對於不喝酒的人來說,確有所缺。

經典牛柳

「三肥」最經典的牛柳是必需的,吃這道主要就是吃醬汁的手藝,叫人明白何謂三星功架──經典的做法,Beaujolais紅酒、牛骨髓和乾葱熬製而成,幾乎家家戶戶的配方都一樣,只是比例不同。「三肥」這醬汁,有力度、醇香、鮮郁、深邃,但同時含蓄醞藉,食味層層釋出,沒有任何一種素材的味道額外突出,酸度、肉味、骨頭味、乾葱味交集,平衡感極佳,飽滿而不濃膩,回味再三!

 

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