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2019年2月28日

大師姐 食家講場

最美味的釀燒乳豬

2001年跟多年沒見的江獻珠老師再次碰上,自此便有十多年一直在她身旁,除了學習烹飪粵菜之道,還久不久會約一班好友聯誼。那時候,有3間中菜館是老師較喜歡去的,首選是李霖師傅的私房菜,是江老師的爺爺江太史最後一個家廚李才的徒弟。李霖曾跟李才在恒生銀行博愛堂工作多年,移民後,在九十年代回流,並在西營盤以廣榮霖記為名辦私房菜。那時候,跟住老師有較多機會吃到李霖的菜式,每次也吃得稱心滿意。李霖後來轉到李兆基先生旗下的國金軒繼續做私房菜,去的次數減少了,因不知道哪一晚霖哥會被老闆請回家做私房菜呢!

第二間江老師很喜歡的中餐廳便是尖沙咀洲際酒店裏的中菜館欣圖軒,由劉耀輝總廚掌管。他的名菜很多,由老師帶領下,我們一班喜歡飲食的珠璣小館之友去了好幾趟。片皮鴨一流、鮑片釀竹笙清湯翅好到冇得彈、釀蟹蓋好吃得很、龍蝦蒸蛋白真的一吃難忘,而瓦罉豉油花雕雞和八寶芋頭煲仔飯是老師常點的菜式。

另一間中菜館是位於金巴利道君怡酒店的中餐廳君怡閣。當時掌廚的陳勇師傅,即現今曾為新同樂中菜館拿取過米芝蓮三星的總廚。常去君怡閣的日子是在二千年年代,老師喜歡陳師傅的務實,用料足,菜式絕不花巧。雖然已過了十幾年,至今仍忘不了他的黑豆排骨湯、燜牛肋骨和他的拿手糯米飯釀燒乳豬。論價錢,他是三間之中最實惠的,菜式不多,但老師每逢有事想慶祝,多數是在君怡閣請客。陳勇師傅的糯米飯釀燒乳豬真是一絕,除了糯米,也有紫糯米,加入了蝦米、臘腸、膶腸,糯米有乳豬的油香,皮脆脆的,是我們必吃的一道菜式。還記得女兒12年前結婚,除了在吉隆坡擺酒,亦在香港洲際酒店宴請親朋戚友。當時請了欣圖軒總廚輝哥幫手,菜式全部是欣圖軒的名菜,輝哥當晚亦在宴會廳監督。

念念不忘

香港婚宴的第二晚,邀請了親家、我家七哥七嫂等在君怡閣吃晚飯,主角當然是我和女婿William也喜愛的釀乳豬呢。可惜,過了不久,君怡閣易主,陳勇師傅亦轉到新同樂做主廚,自此再也少去君怡閣。對陳勇師傅的釀燒乳豬念念不忘,曾試新同樂乳豬百花件,風味完全不同,陳勇師傅亦特別為我們再做糯米釀燒乳豬,但不是同一個廚房,產品亦不一樣,真是除卻巫山不是雲,自此亦對釀燒乳豬再沒有期望。

過去兩年,每到新加坡,William多數會帶我去位於烏節路Paragon的御寶軒吃北京填鴨和高湯浸黃芽白等名菜,每次吃得很開心。在新加坡,很少出外吃中菜,因失望居多,除了Paragon的御寶至尊烤鴨店。他們的北京填鴨永不令人失望,是一百分。曾經說過在北京和香港不用再吃北京填鴨,是因為Paragon御寶至尊烤鴨店做得實在出色,但現在香港新榮記的北京填鴨亦有非常高水準,在此要修正。

去年12月,朋友Peggy一家人曾經到新加坡旅遊,她給我看手機裏在星洲的旅遊相片,竟看到一隻非常漂亮的糯米釀燒乳豬,一問之下,竟然亦是Paragon御寶至尊烤鴨店的出品!馬上知會William,說2月到新加坡時一定要到御寶至尊烤鴨店吃釀燒乳豬。剛過去的星期日,我們與William好友一家人便去了吃晚飯。

這次除了北京填鴨,亦要了我期待已久的糯米釀燒乳豬。知道燒乳豬是要整隻來叫,所以當晚只吃了一片北京填鴨和少許紅燜鱈魚腩,其餘quota便留給釀燒乳豬。當糯米釀燒乳豬出來時,真的是眼前一亮,做得非常用心,做得很精巧。乳豬起骨後切成兩條長條,每條釀入炒好的糯米,捲起來,燒乳豬皮很香脆,真是漂亮極了!御寶至尊烤鴨店的釀乳豬可以看到廚師的心機,燒烤兩條釀好的乳豬比整隻乳豬被捲起來燒還要難做,色澤均勻,不會過分油膩,一隻乳豬總共25件,皮脆肉香,糯米飯預先炒好,連大師公也吃了兩件呢!如果有12人,這個燒乳豬便ichiban。御寶至尊烤鴨,新加坡烏節路Paragon百利宮五樓,電話:+65 6732 7838。

 

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