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2019年2月26日

林依純 星級餐廳

繼往開來 粵味精髓

粵菜菜品繁多,善於在模仿中創新,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,是深受世界喜愛的菜系。中國美食紀錄電影《舌尖上的新年》中曾談及:「粵菜深受歡迎,是因為在各大菜系中,粵菜最符合今人崇尚自然、健康的飲食潮流。」無論如何,粵菜師傅都喜歡穩中求變,在傳統中發揮創意,繼往開來。適逢新年新景象,有粵菜廳請來經驗豐富的得獎名廚加盟,為餐廳打造於傳統之中糅合創新元素及烹調技巧的粵菜,一嘗新的健康滋補佳餚。

高級粵菜食府皇御園在己亥豬年邀來新臉孔坐鎮。曾在多間得獎中餐廳擔任主廚、擁有超過35年入廚經驗的馮文業師傅,最近加盟餐廳出任行政總廚一職,帶來一貫的高品質傳統粵式美饌,忠於傳統之餘,也有創意之作。

馮師傅曾効力多間星級粵菜食府,最初於利苑飲食集團練成一身扎實的基本功,憑着對粵菜文化的熱誠及堅毅的個人意志,馮師傅成功在粵菜界打響名堂,之後曾擔任萬麗海景酒店滿福樓副總廚。及後他往內地發展進一步開拓視野,大大加深對粵菜、四川菜及潮州菜的認識。於2014年,馮師傅以總廚身份主理知名粵菜食府卅二公館,贏盡口碑,一年內更獲得米芝蓮推介。後來應邀出任米芝蓮粵菜餐廳都爹利會館擔任行政總廚。

絕不扭曲傳統

隨着馮師傅的經驗累積,他對傳統粵菜的熱愛亦與日俱增。馮師傅說:「我喜愛粵菜的精巧及細膩,不單指蒸魚或蒸海鮮的技巧,更是製作一件完美點心所需的嚴謹及認真。新鮮的食材是首要。我對家常菜亦情有獨鍾,例如滑雞煲仔飯,只要火候控制得宜,每顆米飯均盡吸食材的鮮味,甘香味美,飯香誘人。」至於對烹調粵菜的傳統和創意之間如何平衡?他表示:「我不會盲目追求創新而扭曲傳統,但我會運用不同食材、烹調技巧或新元素令菜式與別不同。只要巧妙地融入現代元素,便可以提升經典粵菜的細膩和獨特」。

全新的總廚精選美饌菜單各具特色,如「香茅頭抽三葱炒龍蝦」,將傳統的炒龍蝦帶來點點東南亞風味,選用新鮮本地龍蝦,連殼炒香,讓香濃的龍蝦鮮味盡出,並以最香純濃郁的頭抽豉油(第一次提煉出來的豉油),伴上切了絲的香茅爆炒,令菜式色香味俱全。另一道「百年花雕魚子醬官燕蒸蟹鉗」,選料上乘,配搭創新,以廣東人最愛的新鮮大蟹鉗,配上來自印尼北蘇門答臘上等官燕,再灑上法國索洛涅魚子醬製成,底層的香滑蛋白佐以陳年花雕提升香味,鮮上加鮮。

滋補有益菜式

健康滋補菜式少不得「濃魚湯花膠竹笙燉菜膽」,濃湯採用新鮮豬筒骨、老雞、豬𦟌、金華火腿、珧柱、靚陳皮猛火烹煮8小時,取其湯中精華,再配上厚花膠、頂級竹笙、有機白菜膽燉煮,濃香順滑,滋陰養顏,湯中極品。另一道「瓊台白玉星斑球」,把東星斑起肉去骨處理,皮爽肉嫩,特別之處是配上一件自家製豆腐,淡淡豆香,入口軟滑,能突顯東星斑鮮味之餘,亦更健康有營。

港式粵菜絕不可缺少的當然是燒味,而叉燒絕對能反映大廚的功架!原來馮師傅特別着重食物的口感,「蜜餞炭燒黑豚叉燒」雖然使用了上等的黑豚肉,但絕不會如坊間般讓叉燒肉質過腍,保留了較結實的口感,馮師傅指這是由於他選用了黑豚中的脢頭肉,加上自家的烹調法,用醬汁先醃製後吊乾,再上蜜芽糖,過程中絕不加入鬆肉粉,最後以傳統炭燒焗至肉面焦香,最適合喜歡傳統叉燒口感的老饕。

其他美食還有以頂級頭抽猛火快炒的「乾葱頭抽香煎日本鹿兒島A5和牛」、酸辣開胃又香口的「宮保大花竹蝦」、熬上12小時的「蠔皇三頭南非鮑魚配花膠」、濃香軟滑的「炭燒乾煏牛肋骨」,以及懷舊招牌點心「流心鵪鶉蛋黃燒賣」等,款款讓人回味。

 

宮保大花竹蝦

肉質爽脆的大花竹蝦配上自家製的宮保汁炮製,微微酸辣,開胃非常,底層鋪上米通脆餅,帶來豐富的口感。

 

 

香茅頭抽三葱炒龍蝦

選用新鮮本地龍蝦連殼炒香,讓香濃的龍蝦鮮味盡出,並以最香純濃郁的頭抽豉油爆炒,伴上香茅絲,散發陣陣香茅香氣。

 

 

瓊台白玉星斑球

東星斑起肉後烹調得皮爽肉嫩,配上坊間少有的自家製豆腐,淡淡豆香,入口軟滑,能突顯東星斑鮮味之餘,亦更健康有營。

 

 

炭燒乾煏牛肋骨

選用牛味濃郁的美國牛肋骨,配上特製醬料醃製3小時後,焗至焦香,軟腍中仍保持結實的口感,加上少許三色椒,平衡了肉膩。

 

 

百年花雕魚子醬官燕蒸蟹鉗

以新鮮大蟹鉗配上來自印尼北蘇門答臘上等官燕,再灑上法國索洛涅魚子醬製成,底層的香滑蛋白佐以陳年花雕提升香味,鮮上加鮮。

 

 

濃魚湯花膠竹笙燉菜膽

濃湯採用新鮮豬筒骨、老雞、豬𦟌、金華火腿、珧柱等烹煮8小時,再配上厚花膠、頂級竹笙、有機白菜膽燉煮,濃香順滑,滋陰養顏。

 

 

蜜餞炭燒黑豚叉燒

使用上等黑豚脢頭肉,用醬汁先醃製後吊乾,再用蜜芽糖調味,最後香烤至肉面焦香,過程中絕不加入鬆肉粉,因此肉質仍保留了結實口感,不會過腍。

 

撰文:林依純

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