2019年2月21日
「自古詩人皆入蜀」,「蜀」即今天的四川,古往今來,四川人才輩出,美麗富饒的巴山蜀水孕育了司馬相如、李白、巴金、張大千等文人墨士,還有川劇、川茶、川酒、川菜等,無不是具有強烈的地方特色,聞名天下。在川菜中,辣椒的運用已到達了烹調藝術的程度,數十款看似相似但又不同風味的辣椒,以幹辣椒、鮮辣椒、泡辣椒、辣椒油、青辣椒等不同面貌出現並融和於菜式中,繁雜細膩得讓人肅然起敬。最近有川菜老師傅為灣仔一家新川菜館掌舵,帶來傳統與創新兼備的時尚川味,讓川菜「川流不息」。
新派川菜食府「川流」最近在中西文化薈萃的灣仔薈賢居登場,為如心酒店集團的最新食府,餐廳邀來入廚超過半世紀的國際級名廚陳啟德師傅坐鎮。「川流」英文名為Sichuan Lab,中文名意謂川流不息,如江河流動,世代傳承。英文名以實驗室作比喻,反映餐廳的破格和精準,對細節一絲不苟,體現「川越中西、川越世代」的嶄新餐飲理念。
辣椒香料大師
祖籍四川的行政總廚陳啟德師傅出身廚藝世家,不僅經驗豐富,亦對世界各地的辣椒香料瞭如指掌,儼然百科全書。陳師傅祖業為豆瓣醬製造商,傳承中華廚藝,又善於吸收西方烹飪精髓,將傳統川菜提升至另一層次,充滿個人風格。他曾於吉隆坡、曼谷、新加坡及加拿大等地工作,掌握世界各地的飲食文化,更曾獲頒法國美食協會專業廚師勳章(Chaîne des Rôtisseurs),才華備受肯定。
除經典川菜如「水煮魚片」、「辣子雞」、「麻婆豆腐」、「擔擔麵」等,陳師傅亦發揮無限創意,研發多款只此一家的菜式。如「醋椒胡辣羹」為經典的酸辣湯,但經陳師傅添上有「胡椒之王」之稱的貢布胡椒調味,便成為一道獨有的菜式,柬埔寨的貢布胡椒被譽為「胡椒之王」,獲歐盟PGI產地認證,香味複雜並帶有濃郁花香,為不少法國頂級廚師所採用。
貢布胡椒香味複雜,並散發出陣陣幽香,別具風味,吃後帶來暖胃窩心的感覺。
另一道「33香辣雞鍋」,原是一道陳師傅為家人而創作的菜式,一般雞煲滿是味精,但師傅運用他對辣椒的了解,使用了33種不同的調味料及香料入饌,當中包括兩至三款辣椒,如重慶的「石柱紅三號」,帶出傳統四川老湯鍋的滋味。吃過酥香的雞件後,即可加入湯底作火鍋,配料盡吸香料精華,非常惹味 。
樟茶鴨是四川名菜,陳師傅的「52度慢煮樟茶鴨」,做法先將樟茶鴨醃製,然後煙熏,再以低溫慢煮1.5小時,保持肉質鮮嫩;最後菜式以加熱的鵝蛋石承載上枱,以保持鴨肉的熱度。至於「當紅沸騰龍躉鰭」是以水煮方式炮製龍躉鰭,陳師傅特意加入芫荽籽去除魚腥,而且芫荽籽的芳香與麻辣相輔相成;龍躉鰭肉質厚滑,口感一流,配以白飯,讓油脂徐徐滲流其中,飯香油香合一,足以滿足口腹。
首創招牌菜式
四川滋味多元,豈只於辣?「豆酥桂魚」是陳師傅多年前首創的招牌菜,他先將桂魚切片泡嫩油,然後將黃豆炒成豆酥;香口的豆酥和嫩滑的桂魚,加上花椒粉和配菜,令整道菜式達致平衡的口感。「玫瑰吐司炒手」看似一道西式甜點,但骨子裏卻是川菜精華,以方包製成炒手的形狀,包以玫瑰花及紅糖製成的餡料;炸得香脆後,配以鎮江醋及荔枝乾製成的醬汁;最後撒上糖霜及玫瑰花瓣磨成的細粉,外形討喜,為解辣一流的甜品。
「川流」還備有多款飲品和清酒選擇。陳師傅表示,日本清酒與香辣佳餚非常相配,除了能提升酒質,亦加強香料在口腔的多樣性。還有大廚特調的特飲「青瓜豆漿」,於豆漿之中加入青瓜和薄荷,可以在用餐前飲用保護胃部,或是用來解辣皆可。值得一提的是餐廳引入在全港餐飲業首次登場、來自丹麥的TopBrewer智能咖啡機,客人可利用平板電腦,自行調配出各種口味的咖啡,令整個體驗更添趣味,咖啡迷不妨一試。
醋椒胡辣羹
在經典的酸辣湯基礎上添上有「胡椒之王」之稱的貢布胡椒,香味複雜,並散發出陣陣幽香,所有配料顯示了大廚的幼細刀功,吃後帶來暖胃窩心的感覺。
豆酥桂魚
將桂魚先切片泡嫩油,令魚肉嫩滑順口,再加上由黃豆炒成的豆酥一同炒香;配上花椒粉和配菜,香口微辣,惹味非常。
52度慢煮樟茶鴨
將樟茶鴨醃製後煙熏,再以低溫慢煮1.5小時,保持肉質鮮嫩,上桌時以加熱的鵝蛋石承載上枱,保持鴨肉的熱度。
33香辣雞鍋
因使用了33種不同的調味料及香料入饌而命名,當中特色辣椒有重慶的「石柱紅三號」,帶出傳統四川老湯鍋的滋味,吃過雞件後還可加入湯底作火鍋。
當紅沸騰龍躉鰭
以水煮方式炮製龍躉鰭,並加入芫荽籽去除魚腥,芫荽籽的芳香與麻辣相輔相成,配以白飯,讓油脂徐徐滲流其中,飯香油香合一,足以滿足口腹。
玫瑰吐司炒手
師傅以方包製成炒手(雲吞)的形狀,包上以玫瑰花及紅糖製成的餡料,炸脆後,蘸點由鎮江醋及荔枝乾製成的醬汁,撒上玫瑰花瓣磨成的細粉,創意非凡。
青瓜豆漿
豆漿中加入青瓜和薄荷,清新涼快,如在用餐前飲用可保護胃部,又可用來消解麻辣。
撰文:林依純
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