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2019年2月4日

劉健威 此時此刻

美哉臘鴨

終於找到稀釋臘鴨鹹度的竅門:那就是用熱水浸三小時,當中換水兩次,然後蒸十餘分鐘——鹹度恰好,臘鴨的味道吃出來了:肉質不鬆不緊,鴨皮腴美,脂香動人,鴨肉則味厚——當中又有麻鴨、白鴨之分,前者肉味更濃郁。

去年就買韶關南雄日曬夜曝的臘鴨,但一直不知道怎麼在稀釋鹹度和保留鴨香之間取得平衡——自然曬乾的鴨子變壞的風險頗高,所以要在天氣較冷和氣溫較穩定的臘月(農曆十二月)製作,同時要加重鹽份。

吃時如何稀釋鹽份就變成很頭痛的事——要是如廚師朋友所言,烚上半小時,臘鴨的肉味和脂香都會流失不少;可是用冷水浸的時間不足,鴨子又太鹹,吃不出味道來。

現在終於找到理想的稀釋鹹度之法了。

但我稀釋鹽份的時間未必適用於市面買到的鴨子——市面買到的臘鴨十居其九是機器焙乾的。自然日曬的鴨子人工多、風險大、又偏鹹,但以機器焙製,全無這些局限,從經濟效益來說,當然有利得多,所以現在甚少生曬臘鴨——即使賣得最貴那店那鴨,農曆十一月就有貨賣了,哪是自然曬成?

機器焙乾的臘鴨鹹度比較低,不用浸那麼久,具體多長時間?要再試;但用熱水浸相信是好方法。

把方法告訴南雄供應臘鴨的朋友,她頗高興,但說:「你們那邊的口味稍清淡些,我們這樣處理可能會覺得得淡了一點。」

這又提出另一個問題了,即使我稀釋了鹹度,從現在的飲食習慣來說,這食物還是偏鹹的,這是臘鴨的特性,要是你不習慣,大可不吃。

天然曬乾的臘鴨真是人間美味,所以我又微信再多買十隻;今年的麻鴨早賣光,幸而尚餘一批白鴨,我要了。

 

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