2019年1月12日
講起上海菜,除了小籠包、酸辣湯外,這道韭黃炒鱔糊亦是代表作之一,原以為處理食材十分麻煩,但在翡翠餐飲集團行政總廚王越明師傅的示範下,原來烹調過程沒有想像中複雜,最重要是上枱時香噴噴,入口濃香惹味不太鹹,腍中帶爽,很好下飯,正是冬日滋補的好選擇。
這道韭黃炒鱔糊的材料很簡單,主角只有黃鱔和韭黃,亦因此要趁熱享用,冷掉時難免帶點腥氣。其實鱔糊即是炒鱔片,在處理時已將魚骨去掉,入口軟腍綿滑啖啖肉,加上濃厚的醬汁,就像食糊仔一樣,鱔糊之名便由此而來。王越明師傅提醒為了令整道菜式呈現糊狀,只能埋芡,不能加水。
肥美黃鱔
現時以內地的黃鱔質素最佳,特別是來自浙江省地區,多得寒冷天氣,令黃鱔長得肉質結實,既肥美又鮮味,若遇上腥味重,甚至肉質帶霉,則是下欄貨色,絕不能入饌。魚類一向都不是追求愈大愈好,為了爽滑有咬口的口感着想,一定要選幼身的黃鱔,如水喉般粗幼最適合,而太大條的黃鱔則肉質粗嚡,沒有嫩口效果。
在處理方面,黃鱔全身只有一條長脊椎骨,在購買時可請魚販幫忙去骨,回家後再切去魚頭、去除內臟,清洗乾淨便可。若喜歡煲魚湯的話,不妨加入此長脊椎骨,增添鮮甜味。王師傅提醒黃鱔屬於即劏即煮的鮮貨食材,皆因雪藏後肉質變霉,失去鮮味。
炮製黃鱔最緊要是猛火和快炒兩個元素,為了提升鮮味,一定要以大量的薑、葱、蒜來爆香起鑊,在加入鱔片爆炒時動作要快,要均勻地沾上醬汁,別忘了要加入花雕酒,起了去腥作用之外,亦為整道菜增添香味。
至於韭黃也是主角之一,跟黃鱔為一對二的比例就剛好,以粗身的韭黃為佳,貪其嫩口無渣,口感更爽,香氣較強。而跟韭黃相近的銀芽,絕不建議加入鱔糊之中,其一下鑊炒便出水的特質,會將整道菜的食味破壞。這道菜濃香惹味不太鹹,很好下飯之餘,亦可伴以麵條、饅頭來吃,如將鱔絲夾在饅頭中間享用,甚至以饅頭蘸汁食,既美味又減輕了油膩感。
翡翠餐飲集團行政總廚──王越明
王師傅入廚超過30年,最擅長烹調京川滬菜式。他特別注重菜式的色、香、味,主張以傳統方式配以健康的調味烹調,將原汁原味呈現出來,同時又積極在傳統以外創作新菜式,對烹飪的熱忱從未減退。
撰文:劉妙賢
放大圖片 / 顯示原圖 放大圖片 / 顯示原圖 放大圖片 / 顯示原圖
訂戶登入
下一篇: | Hyatt Centric 精品朝食 |
上一篇: | 悟出助人自助之道 |