熱門:

2019年1月12日

劉妙賢 美食教煮

冬日滋補菜 韭黃炒鱔糊

講起上海菜,除了小籠包、酸辣湯外,這道韭黃炒鱔糊亦是代表作之一,原以為處理食材十分麻煩,但在翡翠餐飲集團行政總廚王越明師傅的示範下,原來烹調過程沒有想像中複雜,最重要是上枱時香噴噴,入口濃香惹味不太鹹,腍中帶爽,很好下飯,正是冬日滋補的好選擇。

這道韭黃炒鱔糊的材料很簡單,主角只有黃鱔和韭黃,亦因此要趁熱享用,冷掉時難免帶點腥氣。其實鱔糊即是炒鱔片,在處理時已將魚骨去掉,入口軟腍綿滑啖啖肉,加上濃厚的醬汁,就像食糊仔一樣,鱔糊之名便由此而來。王越明師傅提醒為了令整道菜式呈現糊狀,只能埋芡,不能加水。

肥美黃鱔

現時以內地的黃鱔質素最佳,特別是來自浙江省地區,多得寒冷天氣,令黃鱔長得肉質結實,既肥美又鮮味,若遇上腥味重,甚至肉質帶霉,則是下欄貨色,絕不能入饌。魚類一向都不是追求愈大愈好,為了爽滑有咬口的口感着想,一定要選幼身的黃鱔,如水喉般粗幼最適合,而太大條的黃鱔則肉質粗嚡,沒有嫩口效果。

在處理方面,黃鱔全身只有一條長脊椎骨,在購買時可請魚販幫忙去骨,回家後再切去魚頭、去除內臟,清洗乾淨便可。若喜歡煲魚湯的話,不妨加入此長脊椎骨,增添鮮甜味。王師傅提醒黃鱔屬於即劏即煮的鮮貨食材,皆因雪藏後肉質變霉,失去鮮味。

 

炮製黃鱔最緊要是猛火和快炒兩個元素,為了提升鮮味,一定要以大量的薑、葱、蒜來爆香起鑊,在加入鱔片爆炒時動作要快,要均勻地沾上醬汁,別忘了要加入花雕酒,起了去腥作用之外,亦為整道菜增添香味。

至於韭黃也是主角之一,跟黃鱔為一對二的比例就剛好,以粗身的韭黃為佳,貪其嫩口無渣,口感更爽,香氣較強。而跟韭黃相近的銀芽,絕不建議加入鱔糊之中,其一下鑊炒便出水的特質,會將整道菜的食味破壞。這道菜濃香惹味不太鹹,很好下飯之餘,亦可伴以麵條、饅頭來吃,如將鱔絲夾在饅頭中間享用,甚至以饅頭蘸汁食,既美味又減輕了油膩感。

 

 

翡翠餐飲集團行政總廚──王越明

王師傅入廚超過30年,最擅長烹調京川滬菜式。他特別注重菜式的色、香、味,主張以傳統方式配以健康的調味烹調,將原汁原味呈現出來,同時又積極在傳統以外創作新菜式,對烹飪的熱忱從未減退。

 

 

撰文:劉妙賢

[email protected]

 

 

 

 

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads