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2019年1月7日

占飛 忽然文化

一根柴禾燒豬頭

在中國古典小說裏,描寫燒豬頭最著名的,應該是明代用筆名蘭陵笑笑生所寫的《金瓶梅》。《金瓶梅》是中國四大奇書之一,是根據《水滸傳》裏西門慶勾引潘金蓮的情節而開展,描述西門慶的荒淫故事。

如現代壓力鍋

《金瓶梅》第二十三回裏有這樣的描寫:「蕙蓮笑道:『五娘怎麼就知道我會燒豬頭,栽派與我!』於是起到大廚竈里,舀了一鍋水,把那豬首蹄子剃刷乾淨,只用的一根長柴禾安在竈內,用一大碗油醬,並茴香大料,拌的停當,上下錫古子扣定。那消一個時辰,把個豬頭燒的皮脫肉化,香噴噴五味俱全。」

什麼是錫古子?這是宋代的一種鍋子,是用錫製的,由於形狀像個鼓,而宋明時代把鼓字寫成古,所以稱為錫古子。錫古子的鍋蓋是裝有扣子的,可以把鍋蓋牢牢扣緊,烹調的效果有點像現在的壓力鍋。

負責烹調的蕙蓮,只點燃一根柴禾,也就是說,先用柴禾的大火,把豬頭煮熟,然後就讓它在鍋內利用餘熱來熬得軟爛,前後花了不到兩個小時的工夫而已。其實那餘熱,就是那根柴禾點燃了在竈內剩存的炭,也就是說,那軟爛了的豬頭,全靠這炭火的威力造成的。這樣的烹調方式,和蘇軾烹製「東坡肉」的方法異曲同工。相似的方法,是香港以前常用炭火來熬軟食物。可惜如今已少見炭火燒製的食物,特別是炭火燒好的鹹魚肉片煲仔飯,燜上幾分鐘,鍋底那脆香的飯焦美味無比。

《金瓶梅》裏寫的蕙蓮用一根柴禾燒豬頭,卻沒有描寫蕙蓮如何把豬首剃刷乾淨。因為要把豬首的毛剃得乾乾淨淨,花的時間就不只一個時辰了。如果不把豬頭的毛徹底剃乾淨,吃的時候就會感覺刺刺的,很不是味道。而豬頭最好吃的部位,是鼻子部位,軟嫩無比。如果有機會,不妨一試。 

撰文:占飛

 

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