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2018年12月15日

劉健威 此時此刻

大問號

新一年的米芝蓮名單又發布了,一如既往,許多評選結果叫人摸不着頭腦——有些食肆該得到肯定卻不見蹤影,但有些很平庸、提也沒人提的食肆卻穩定拿星。

米芝蓮的評選制度是公平的,但制度需要人去執行,執行者能否公正地評價所有食肆就是問題。要是評價不公允——哪怕是一家,也不免影響了米芝蓮的公信力。

別的不多說,有家食肆在飲食行家和寫手眼中理應得星,但不但沒得,連推介也沒有,就難以服人——我說的是好酒好蔡。

我在廣州就吃過好酒好蔡,開到香港來也吃過好幾次,出品一貫的精緻而嚴𧫴;香港新店的空間、裝修和服務更勝於廣州,完全合乎fine dining的標準和要求;包括出品等整體呈現,絕對勝於一些二星食肆。

更有別於一般中菜館的是,蔡昊有其個人風格和烹飪理念——這正是許多星級中菜館最欠缺的——出品四平八穩,擺盤尤其講究,但要是你閉起眼睛來吃,分不出是哪家食肆的出品;問經理或大廚有哪些招牌菜?更是無言以對;更莫問烹飪理念了。

蔡昊有他的招牌菜,好像脆皮婆心、好像煮紅蘿蔔,有統一風格,更有他的烹飪理念(scientific cooking),出品穩定而嚴𧫴,不僅在香港,在內地的飲食界也有他的知名度,見遺於米芝蓮,相信很多人都感到莫名其妙;這是他的問題,還是米芝蓮的問題?對他影響大?還是對米芝蓮影響大?

類似例子,何止一個——大班樓又是另一個問號。

要維持一個制度健全運作,一定需要不斷的check and balance。我不知米芝蓮有沒有類似機制?假如有的話,我相信米芝蓮這老字號一定會辦得更好,公信力更強。沒有的話,難免腐敗。

 

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