2018年12月15日
俗語說:「金錢萬能、財可通神!」餐單價高,食材就可以高買高賣,天頤是整個新濠天地的重中之重,選用的食材本來已經是無敵,不過兩位廚師還要堅持每天到街市去揀選靚貨,以當天最新鮮的食材炮製自己的Omakase。新餐廳玩概念,餐單只用「單字訣」來表示:珍、湯、鮮、海、禽、菜、麵、甜,代表八種食材與八樣味道。
廚師發辦的「街市與時令」無敵組合,以油泡花節蝦配澳洲冬季的黑松露為主味,細節還加入了夜香花燴岩米。岩米是一種生長在尼泊爾岩縫間的植物,口感像意大利麵的米粒麵Risoni,入口Q軟彈牙!
這裏的「廚師發辦」講求靈活性,睇到、見到、買到並不等於可以把菜做好,烹調上總要有一些基調、主味做壓場。
應節律而食
香茅燒妙齡鴿選用23天大的石岐乳鴿生浸白滷水再即燒,煙熏香味來自香茅葉。乳鴿跟傳統「燒乳鴿」入口的質感與鮮味差不多,唯獨淡淡香茅煙熏香,與香茅青檸汁蘸吃,吊出肉鮮味道,同時多了一分東南亞的異國清香。不時不食,是自然界的法則。應節律而食,即食物若不當於時令,便不該去吃。古人說:「冬鯽夏鯉,秋鱸霜蟹」,自然有其道理。
「菜」選四季常鮮的番茄做主味,內裏挖空,再釀入粟米、藜麥等各種健康蔬菜,最後加入自調的紅菜頭紫薯醬菜汁,廚師還起了一個特別醒目的菜名叫「紅袍袈裟」。紅袍袈裟番茄肉球是主材料,只不過此菜不像肉類,隨手拈來就可以用。蔬菜管理是門學問,極難做得好。其中一個重要的元素,就是控制蔬菜的熟成度。一般進口蔬果,採摘期都會在偏生或半熟的狀態下預先收割。來貨後廚師要選好,放在室溫下待蔬果熟成達到最佳食用狀態。只不過一般廚房空間是「寸金尺土」,就算廚師有耐性去選,也未必有空間與時間去等蔬果全熟,發揮出最好的味道。從整體去看,這一道「菜」的發揮並未到達頂級的水平!
「麵」是招牌菜,主打潮汕流行的滷水粿條。粿條的煮法有多種,潮州人與閩南人的做法都不一樣。滷水粿條,在汕頭一般叫做粿汁,滷水豬雜配幾片豆腐,就是家常美味!粿條與廣府人的河粉相近,由大米加水磨成粉漿後,再蒸煮成薄片,待涼後切成條狀即成。這裏的粿條每日由點心師傅自家新鮮拉製,薄透軟滑。「滷水粿條」是壓尾的招牌菜,論擺盆造型並不吸引,只不過自家製的滷水粿汁,用上鹿兒島的柴尾豚肉慢煮而成。豬腩肉、豬耳、豬大腸、滷水的溫泉蛋與滷豆腐等拼合,雖然賣相平實,但味道卻是極致。
最後上的「甜」是百味滙合的精華。香芒腐皮酥配椰汁雪葩,口感豐富。椰汁雪葩配腐皮酥是椰香與豆奶的精華味道,香芒布甸與西柚西米,又是另一種好滋味。
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