2018年12月7日
吃多了,對飲食要求也不一樣。
對於價錢不高,名氣不隆的小店,沒特別要求 ——只求出品乾淨企理、味道好、收費合理就成了。
但對於名廚名店,不免有更高的期待——不光是好吃,還要有個人風格。
弄得好吃真的不難,只要有好材料,加上基本廚藝就成了;舉個例說,把海鮮弄熟(有慢煮機器,你要多熟有多熟),然後上面放撮魚子醬,怎麼會不好吃?但做起來有多難?上了兩堂廚藝課的學生也做得來啊。要是吃到名廚的出品僅此而已,怎麼會不失望?
現在最高級的名店名廚大都出烹飪書,好像El Bulli和Roca都出了好幾本,食譜寫得仔細,從中抄幾道菜還不容易?所以有時也不要馬上給賣相突出、食材配搭、烹法新穎的菜唬住了;多吃幾道菜,然後冷靜分析一下每一道菜之間有沒聯繫和共同點,才能觀察到廚師有沒有個人風格。
味道以外,吃一頓飯能體會到廚師有一以貫之的個人風格,那才是最難的——正如繪畫,不成熟的畫家開展覽,雖然是個展,但看起來像聯展——畫家不知道自己追求的是什麼,結果東抄西襲,以表現技巧為主。這樣的畫家佔了大半,廚師亦如是。
最近去首爾是很好的體會,吃了好幾家近年頗紅的店,像Mingles、Ryunique、Gaon、Poom Seoul,後來還在紐約吃了Jungsik,這都是將韓國菜現代化的食肆,做得都好吃,但風格較強烈的只有Gaon和Poom Seoul,後者的菜式未盡討好和完美,但個性很強,為我所喜。
近幾年由日本、台灣、香港以至韓國,都有廚師受過西餐訓練,然後結合本土食材和烹飪文化,嘗試走出一條新路來,有些人天分高一點,有些不,故成熟程度也不一樣,這是正常的事。
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