熱門:

2018年11月24日

林依純 美食教煮

自製蝦子珧柱醬帶子蒸鮮腐竹

X.O.醬是經典的港式調味醬,內裏盡是矜貴的海味乾貝,如珧柱、蝦子、蝦米等,再加上金華火腿、指天椒等,做出鹹、鮮、 辣、甜、香,是集多種味道於一身的醬料,添於菜式上提鮮提香,油而不膩,充分顯出粵菜的醬汁風格,成為最有特色的香港醬料。X.O.醬香辣惹味,可惜不嗜辣的朋友就未能享受。有見及此,沙田18主廚何振雄師傅今日就教大家自製一道沒「加辣」的蝦子珧柱醬料,配上帶子蒸鮮腐竹或是其他菜式皆可,老少咸宜。

X.O.醬的歷史很短,約在八十年代在香港的高級酒家出現,於九十年代逐漸普及,成為一種具有香港特色的調味料。據說X.O.醬的靈感源於泰式醬料馬拉盞,有粵菜師傅將珧柱、雲腿、蝦子、泰國指天椒、紅辣椒、蒜蓉、蝦米、乾葱等以油泡炒出具粵式風味的X.O.醬,入口帶濃香鮮味,微辣略鹹。因用料矜貴,故此將法國白蘭地干邑X.O.的等級套上,意指這種醬料的用料尊貴和奢侈。

泰式鮮味蝦鬆

除了可以在市場上購買X.O.醬外,其實在家烹調也不算太繁複,還可以根據自己喜愛的口味自行調配。來自沙田凱悅酒店沙田18主廚的何振雄師傅,擁有超過30年烹調粵菜經驗,喜歡研發配搭不同的食材製成醬料,最近他為餐廳添上了蝦子珧柱醬,以蝦米、乾葱、蒜蓉、金華火腿、元貝、蝦子與生油同炒同浸,並以此醬料製作出「蝦子珧柱醬帶子蒸鮮腐竹」及「蝦子乾貝醬拌淮山麵」菜式,鮮香而不辣,最適合一家大小一同品嘗。

 

製作前,先預備好蝦子、珧柱、紅葱頭、蝦米、金華火腿、蝦頭油、蒜蓉和生油。何師傅表示,蝦頭油屬於泰式食材,又稱蝦鬆,狀態像豬肉鬆,用蝦製作,於泰國雜貨店有售。至於其他材料如珧柱和蝦米浸軟後撕成條和切粒備用,紅葱頭、蒜蓉和金華火腿則切碎備用。

烹調時,要眼明手快,不要讓食材變燶。先將油爆熱至150度,順序先放蒜蓉,灑入油中,炸走水份,漸變金黃色後加入乾葱,並一路攪拌,轉色後再加入蝦米,炸至乾身。隨後加入珧柱炸至乾身,再加入金華火腿炸至乾身,並以慢火煎煮一會。最後關火,加入蝦子及蝦頭油,即成蝦子珧柱醬,待涼後便可入樽保存,冷藏下可存放約一個月。品嘗時可直接食用,亦可當醬料拌入麵、飯或菜中品嘗。

 

 

沙田凱悅酒店──沙田18主廚何振雄

擁有超過30年烹調粵菜經驗,烹調足跡遍及北京、江蘇、山東、上海及印尼等地,他善於融合不同菜系的精髓,令出品更上一層樓。何師傅於2009年加入了初開業的沙田凱悅酒店成為會議宴會中菜主廚,後因表現出色兼任中菜廳主廚。

 

 

 

撰文:林依純

[email protected]

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads