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2018年11月20日

劉晉 食家講場

品嘗當造禾蟲

在中國飲食文化的系統中,嶺南人算是最饞嘴,也最敢於吃不同的物種,基本上就是百無禁忌。清末民初的浙江文人徐珂記載:「粵人食性之奇,夙知之,若犬、若鼠、若蛇、若山瑞、若蛤蚧、若桂花蟬、若龍虱,皆世所習聞也…… 又有以蜜飫蜘蛛,使其腹膨脹透明,陳於盤,就其腹吸之,謂味之美者莫若是。」廣東人連蜘蛛也奉為佳餚,令外省人嘖嘖稱奇。

禾蟲過造恨唔返

今天珠三角大灣區已高度城市化,找昆蟲來入饌恐怕不容易,而且市面上肉類供應充足,不愁沒有蛋白質,粵人對昆蟲的興趣已不復當年,但禾蟲仍然是最受歡迎的食制。「特級校對」陳夢因曾以故事反映廣東人對禾蟲的瘋狂愛好:一位婦人喪夫,以道教儀式舉行喪禮,新寡婦人跟隨喃嘸先生到有水井的地方「買水」。婦人拿住面盆行到街角,遇到挑擔叫賣禾蟲的,婦人着喃嘸先生稍候,身着縞衣素服的婦人不慌不忙的走向賣禾蟲販商,買了半盆禾蟲拿回家去,倒到盛器內,再拿面盆出門,繼續哭哭啼啼的完成儀式。

從上述故事可看到傳統民謠「老公死,老公生,禾蟲過造恨唔返」的確不假。每年春秋都是禾蟲當造季節,珠三角的農家菜食肆常把鮮活食材放在舖面作招徠。最近在中山崖口棠記看見禾蟲真身:帶有鋸齒狀小腳的粉紅小蟲,如筷子般長,浸在水中。禾蟲的學名是疣吻沙蠶,生長於鹹淡水交界,棲息於稻田的沙泥底。

廣東人認為禾蟲之所以甘香美味,如屈大均在《廣東新語》解釋:「禾蟲者稻根所化……得稻之精華也。」一般禾蟲的食制是先把禾蟲放在盤中,下生油,禾蟲會喝下生油而脹到胖胖的,然後把禾蟲放在瓦缽中,下鹽,禾蟲遇鹽就會溶化成漿。把粉絲、陳皮末、炸蒜頭、欖加到禾蟲漿中,隔水蒸熟,再烘烤至焦香。傳統農家做法是全缽都是禾蟲,後來稻田和河道減少,禾蟲變得矜貴,食肆混入蛋漿才令人以為禾蟲製作像魚腸一樣下雞蛋,實際上應該整缽都是禾蟲才夠滋味!

除了缽仔焗禾蟲,亦可把蒸好的禾蟲切成骨牌形,可煎或蘸粉炸之,惹味非常。禾蟲當造季節吃不了或賣不完的,可以用水洗淨,放在蕉葉上曬乾,或烘焙成禾蟲乾,亦可放在甕中下鹽製成醬。

聯合國最近提出人類應減少食肉來緩減氣候變化問題,昆蟲是肉類作為蛋白質來源的最佳代替品。香港曾因衞生原因禁售禾蟲,港府推廣大灣區融合,也許應考慮批准禾蟲入口,令老饕能大飽口福。

 

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