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2018年11月20日

蒲東 星級餐廳

飲食世家第四代 保育古法粵菜

私房菜「天一閣」賣的是古法粵菜。雖然佔地兩層,卻只有寥寥數張餐枱。「粵菜特別着重炒及蒸,蒸講求嚴格掌握火候,例如蒸魚,魚離骨或黐骨都是拿不準火候,要做到僅僅黏骨,分別只是一秒半秒的差別,嚴格來說要把客人與蒸櫃的距離計算在內,上菜的時間,行多或行少5步都有影響,所以我們不會開太大的店,以縮短上菜時間,好的粵菜就是這樣『奄尖』。」老闆鄧子堃(Quincy)說。

父親是飲食界名人、中菜廳大班樓的創辦人鄧天。體內流着飲食世家血液的他,決意接下火棒,傳承粵菜真味。

祖籍源於清末飲食世家的鄧子堃(Quincy),曾祖父在清末當過東莞的地方官,其祖父乃至父親天哥都識飲識食,更自設果園、魚塘,必吃最新鮮的食材。Quincy體內流着的是,傳承了三代的飲食世家血脈。「我10歲便去了澳洲讀書,嘗過當地的中餐,覺得與我認知的中餐有出入;誰知回港後,我再去吃中餐時,亦認為不是我想像中的味道。」最後他卻發現,原來從小在家吃到的,都是父親叫家廚照着傳統秘方烹調的古法粵菜,食得十分講究,例如魚要在池塘即時生劏才會『起彩』(就是魚肉外層有一層如肥皂的七彩顏色),「因為魚一驚就變『失魂魚』,味道會變差。」

Quincy不是從小就對古法粵菜有興趣,在澳洲讀的是日本文化,下廚也只愛煮咖喱。就算初回港工作,他也沒打算做飲食業,可是試過很多行業,總覺得所做的工作都是千篇一律,非常沉悶,「當時父親正經營大班樓,於是我就嘗試在那裏幫手,怎料一試愛上!中菜的煮法千變萬化,隨口說都有煎、炒、熏、炸、燜、燉、焗、扣等幾十種, 而每一種又有細分,如燒製燒鵝最好的方法是『煏』,很好玩,於是我決定認真鑽研,與父親一同保育古法粵菜。」

Quincy說很多謝有如粵菜活字典的父親悉心栽培,「父親早年經營四十多家公司,有三十多間是餐廳,對飲食業絕對瞭如指掌,他請大廚與別人不同,人家可能要求大廚能獨當一面,能創作新菜式;但我爸請廚師就要他心中有團『火』及廚品,反而要他抹掉過往所學一切,才能拋下固有思維,與老爸共同研究新菜式。」

Quincy說,他從老父身上學到人事及食物質素的管理經驗,基本上已足夠他應對餐廳上營運所遇到的九成問題,但仍有一成困難卻是極難解決,「材料來源是最大問題,像幾年前,我們一向用開某香港老字號的腐皮,可是後來那老字號把製作搬上內地,品質即時轉差,於是立即四出尋找新品代替,父親在開店的最初,試過要找一個品種的黃豆回來,因而到內地攀山涉水,最後卻發現那個品種的黃豆已『絕種』。其實很多食材都已經消失或變了味,像現在的白切雞與我父輩時的相比,鮮味已經差天共地。」

參透古籍菜譜

Quincy笑笑口說,由於天一閣主打古法粵菜,偶有食客會以「挑戰」的口吻問他,怎知道古時候的味道是怎樣的?「我會答他們說,我當然不能百分百重現當年的味道,但會以我爸爸的經驗,再加上一些古時菜譜,做出我們認為最接近或最好吃的古菜式。不過很多古時典籍都過於簡單晦澀,好像有一古方煮梳子蟹只有四個字:『不用醋攻』,不用醋我們就以酒煮,但出來的味道太單純,不夠『和味』。於是我就加雞油、薑葱、日本蛋去煮,出到來的效果好得多。」

Quincy認為原材料味道已變,所以要因時制宜應對,「我只能謹守父親教我的粵菜鐵律十六字真言:『濃而不濁、清而不淡、不時不食、平常真味』,再用心製作。」其實食店早於3年多前在佐敦試業,Quincy已親自打理。他在天哥的幫助下,亦創作出不少客人喜愛的新菜式,「如以往吃的鹽焗雞,焗的時間若鹽份不勻,就有機會吃得一口死鹹。我就想到以蛋白發到起泡的梳乎厘製作方法,改成鹹蛋蛋白,再以乞兒雞方法包着雞來焗,出來的雞鹹味平均之餘還更滑,不少客人也大讚。」由佐敦搬到跑馬地,全因Quincy覺得佐敦店「太大」,讓他的團隊無法盡善盡美。「正如剛才所說,佐敦店能坐200人,不要說繁忙時間難以應付,由廚房傳菜到食枱,餸菜也冷了。搬去跑馬地,雖然只有四十多個座位,卻能把出菜時間加快,把菜式做得更精緻,吸引更多真正喜歡古法粵菜的人。」

單憑這點,便可知Quincy擁有一顆赤子之心,目的只有一個:就是把粵菜做好。他說有個心願,是要把正真的粵菜帶到世界各地,「我到世界各地,所吃的粵菜都令我失望,就如意大利人來我們香港吃薄餅發現有菠蘿的話,也會覺得怪怪的。不過中菜為主流的黃金期已成為過去,現在已是快餐的天下;我只有盡力做好自己,就先由這個小小40個位的餐廳開始,只要菜式做得精采,衝出五湖四海指日可待,這點我很有信心!」

 

戈渣

以往常用雞子作原材料,但現代人多不喜歡,於是以雞湯加鷹粟粉推到起筋,雪凍後脆炸,入口外脆內嫩,且充滿雞香味,味道濃而不濁。

 

 

三豉蒸龍躉頭腩

重點在於三豉:豆豉、欖豉、麵豉,三種豉要分開煉製,如豆豉醬先要蒸腍軟豆豉,加上蒜蓉、紫蘇葉再配硬豆豉研製。龍躉頭腩加上三豉清蒸,味道超級惹味。

 

 

胡椒雜菌牛肋肉

湯底以蘿蔔及花椒、藤椒、胡椒、黑椒、指天椒及鹽配上美國牛胸肉,牛肉味濃有咬口,卻十分嫩滑。這味菜竅門是鹽要下多一點,牛才會「起味」。湯底極清甜,卻是清而不淡。

 

 

燉冬瓜陳皮水鴨

這是Quincy家裏於「天口熱」時常弄的家常菜。餐廳更花上心思烹調得更精緻,加入二十年的陳皮,在喝到鴨肉的鮮味與冬瓜的清新外,還有陳皮的甘香味。

 

 

炒長遠

以往人們遠赴外地工作時,臨行前全家會同枱吃飯,通常母親會用自家種的韭王、雞蛋炒粉絲,告誡即將遠去者莫忘家鄉,親情長長久久!這裏的炒長遠還加上銀芽、韭王,清淡爽口。

 

 

二十五年花雕蟹配陳村粉

Quincy曾用過五年及十年花雕入饌,但總是帶點新酒苦澀味,所以用更醇的二十五年花雕煮製,做到蟹鮮酒醇。

 

 

隋王斬肉

舊時代大廚會做到足球那麽大。手剁肉極花工夫,吃入口鬆化,卻保留一定彈性不會散,是肉香湯甜的菜式。

 

撰文:蒲東

 

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