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2018年11月15日

大師姐 食家講場

聰明伶俐的A小姐

年輕朋友之中,能夠稱得上是美貌與智慧並重的5隻手指也用不到,其中A小姐是頭3名之內。跟她第一次見面在2009年,是與她的先生B君來我家吃飯。A小姐聰明伶俐,待人親切,八面玲瓏,事業極為成功,人還很漂亮,是天然美,真的難得。她的女兒跟她如同餅印,美麗聰穎,是一個可人兒。A小姐是個好媽媽,就算要出外應酬,下班後也先回家照顧女兒。B君自小便吃過珍饈百味,是有很好的味蕾,對飲食不會得過且過。

電話口授竅門

一直以為A小姐沒有時間入廚房,誰不知她對烹飪亦有興趣,燜鮑魚是有一手。兩年前,她想做一圍精美年夜飯給家中長輩,其中一個菜式就是曾在我家吃過的釀蟹蓋,於是給她食譜及用電話口授做這個菜式的竅門。

釀蟹蓋的工作很繁複,主要材料是海紅花蟹,每隻重四至五両,買回來的蟹烚熟才拆肉。這個步驟絕不簡單,拆出來的蟹肉要再用手檢查蟹肉,看看會否有軟骨或蟹殼,很考驗耐性。釀蟹蓋除了蟹肉,亦有洋葱乾葱幼絲和白汁,比例是六成半蟹肉、一成半洋葱及乾葱絲,其餘是白汁。洋葱和乾葱如沒有鋒利的日本刨而要用手來切,真的會切到眼淚水也流出呢!洋䓤絲及乾䓤絲用些少油略為炒一會兒,在未變色時便要倒入清雞湯來煮至軟身,洋葱湯留做白汁。

白汁是法國菜的一種基本醬汁,將牛油、麵粉、上湯和牛奶煮至滑溜如忌廉。為了不想牛油的味道蓋過蟹肉的鮮味,我改了用芥花籽油。很多新手做白汁會失敗,因沒有耐性慢慢攪拌而成粒。餡料釀入蟹蓋亦考功夫,要填得略為脹卜卜,上薄薄一層麵粉,快手浸入蛋水,然後灑上幾重麵包糠才炸。花生油燒熱至攝氏165度,快手放入所有蟹蓋,熄火,用油溫慢慢將餡料燒熱,然後開猛火將油份逼出才算完成。

A小姐做年夜飯的當日做釀蟹蓋,是第一次做白汁。她依照我的食譜做,當中只打過一次電話問做白汁的步驟,做出來竟然有板有眼,連B先生也笑問是否從大師姐處外賣回家!

半年前,A小姐再向高難度挑戰,想做仙鶴神針,是用上湯煨了好幾小時的魚翅及冬菇絲放入乳鴿的肚裏,乳鴿皮先用老抽上色,淥香乳鴿皮,蒸兩個半小時,打芡才算完成。從發翅到完工最少需時3日,她竟不怕困難,來我家學會做這道高級粵菜,然後請客。

講求眼明手快

上星期六請A小姐來參加我的家宴,亦趁這個機會教她做幾個菜式。首先是炒桂花珧柱,在炒桂花珧柱前的2分鐘講解整個過程和當中的竅門,用半份蛋漿和珧柱給她做一個示範,另外半份便由她做。她炒桂花珧柱至八成熟時,將我的半份回鑊一起炒,加入蟹肉和銀芽再炒至乾身才算完工。炒桂花珧柱是要眼明手快,用鑊鏟來做輔助,主要是用一雙筷子在蛋漿中不停攪動,直至蛋漿成為一塊塊像桂花,是要炒得輕身。上菜時桂花珧柱還冒煙,香氣十足,她成功了,但相信手臂一定是很勞累。

蠔豉鬆用17種材料,當日下午先炒好其中7款。上菜前用些少蒜蓉炒香免治豬肉,拿出,炒荷蘭豆、唐芹及紅椒粒。用少許油爆乾葱、葱及芫荽碎,其餘材料全部回鑊,大火炒勻,最後加少許蠔油,炒勻,上菜。所有材料回鑊時的火力很猛,A小姐用的鑊鏟是我平常用的,是細1號,柄較短。她不怕熱力,一直不停地炒,蠔豉鬆炒好時她已滿面通紅,但還是很開心的。

最後兩個菜亦由A小姐做,是薑汁炒芥蘭和乾燒伊麵。從不認同用水先將芥蘭淥好才炒,尤其是水裏加入梳打粉,我是生炒。燒熱油,放入薑片及岩鹽炒熱後才放入芥蘭,一直不停地將每條芥蘭炒勻,這時候灒酒、落薑汁、片糖碎及少許水,炒勻,冚蓋2分鐘便完成。芥蘭青綠又爽脆,很好吃,A小姐已學到這個炒芥蘭的竅妙之處了。乾燒伊麵既簡單又好味,相信她回家必定做得到。當晚她做的5個菜式,全部得到朋友們的讚賞,她聰明伶俐,很快便懂得做每個菜式的成功之處,為她鼓掌!

 

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