2018年11月15日
屈大均的《廣東新語》記載:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」一句道出廣東飲食文化的豐富,以及廣東廚師的出眾手藝。粵菜食府營致會館去年開業3個月便隨即獲得米芝蓮一星。最近行政總廚蕭顯志師傅及其團隊經過數月鑽研及準備,又重新炮製了一系列經典粵菜,讓人細味傳統美味的同時,亦有耳目一新的感覺。
擁有35年粵菜經驗的蕭師傅以「食不厭精,膾不厭細」為入廚原則,以刀章纖細見稱,堅持選用最上乘及新鮮的時令食材入饌,10年間摘得共16顆星星。最近他製作的40道新菜重現經典粵菜的講究,盡顯功架,代表作雲腿雪花龍蝦球可說是當中難度最高的菜式,最考炒功手藝及火候控制。
新舊融合
炒鮮奶是廣東傳統的名菜,坊間的大良炒鮮奶以蟹肉為主。蕭師傅為了將味道全面昇華,創新地選用了軟嫩鮮香的龍蝦肉。龍蝦原隻起肉後油泡炒球,與炒至八成熟的鮮奶、金華火腿蓉及香葱爆炒。雪白嫩滑的炒牛奶入口即化,濃郁的奶香糅合着海鮮的鮮甜,齒頰留香,讓人回味無窮。
金銀鮮鮑海味卷同是色香味及誠意兼備之作。整道菜式以兩層口感體驗為主,以鮑魚片包裹爽口彈牙的蝦膠及清香的露筍,製成柔嫩爽滑的金卷;已扣煮的遼參和花膠片則再以蘿蔔及冬菇包裹,形成綿滑鮮甜的銀卷。金銀兩卷互相配搭,口感豐富,層次突出。加上每咬一下就溢出甘香濃醇的鮑汁,為饗客帶來滋味鮮美的舌尖驚喜。
蕭師傅表示每道菜式皆有其獨特吸引之處,而喜好香脆可口菜式的他,就特別提到鵝肝乳豬件伴海參乳鴿脯。選用鹹香惹味的乳豬、乳鴿與海參,卻有別於一般餐館的做法,師傅特意將鮮嫩的乳鴿肉配上煙韌入味的海參片同炒,更顯中西合璧之妙。配以香脆可口的乳豬皮同吃,鹹香間滲透出新鮮鵝肝醬的獨有甘香,做出香而不膩、脆而不油的味蕾盛宴,讓人停不了口。
另一道同樣賞心悅目的菜式是鳳蝦百花釀遼參,集合矜貴上乘的食材之餘,其形態亦極具美感。遼參1斤(100支)浸發後以薑葱扣煮,更加入味。海中蝦去殼留尾,經調味後將蝦膠釀入遼參,蒸熟再淋上湯,製成這道鮮味無窮、精緻優雅的手工菜。
為了嗜辣的客人,師傅又特別製作了一味琥珀天椒爆澳洲M9和牛粒。M9和牛煎香至四成熟再切粒,加入指天椒粒回鑊,爆至七成熟再加入經刨皮、切角及淋上上湯的露筍,稍作調味,以生粉勾芡、爆炒,最後加入鬆脆香口的糖合桃,惹味非常。
講到粵菜又怎能不提點心。點心是廣東飲食文化的重要組成部分,所以今次師傅亦為多種傳統點心注入新元素。海味三薈包括官燕海皇鳳眼餃、花膠白玉餃及香葱海參鮑粒粿。官燕海皇鳳眼餃的水晶皮以甘筍汁製作,呈淡紅色,加以官燕點綴,色彩鮮艷,予人耳目一新的感覺。不同於一般蝦餃,花膠白玉餃加入經上湯煨煮的花膠,與蝦肉配搭得宜。白玉餃以水晶皮包裹後再仔細地用韭菜綁住,猶如精緻的小袋子。香葱海參鮑粒粿則內含鮑魚粒、冬菇粒、海參粒和葱粒,鮮味濃郁,口感豐富。最後綴以金箔,盡顯氣派。
另一道晶瑩剔透的香茜鮮蝦餃就賣相清新。師傅特別以香茜汁搓皮,再將香茜碎壓入皮中,為傳統蝦餃注入天然色彩,增添新意。內外兼備的還有鱈場蟹百花生麵卷。百花即是蛋白芡,蒸熟後淋上,猶如片雲,美輪美奐。用幼生麵捲住味道鮮甜的日本鱈場蟹柳、肉質爽彈的蝦膠及清脆土芹,滋味萬分。
松露雪山雞粒包則在鬆脆甜美的酥皮上撒上香味濃郁的法國松露,呼應中西合璧的新鮮組合,同時巧妙地一拍即合。雪山雞粒包內餡為雞粒、白菌及洋葱,混入由忌簾奶及雞湯製成的西式白汁,提升味道層次,令人一試難忘。
鳳蝦百花釀遼參
遼參浸發後以薑葱扣煮。海中蝦去殼留尾,經調味後將蝦膠釀入遼參,蒸熟淋上湯,製成這道鮮味無窮的手工菜。
金銀鮮鮑海味卷
整道菜式以兩層口感為主,以鮑魚片包裹爽口彈牙的蝦膠及清香的露筍,製成金卷;已扣煮的遼參和花膠片則以蘿蔔及冬菇包裹,形成銀卷。
雲腿雪花龍蝦球
龍蝦原隻起肉後油泡炒球,與炒至八成熟的鮮奶、金華火腿蓉及香葱爆炒。濃郁的奶香糅合海鮮的鮮甜,讓人齒頰留香。
鵝肝醬乳豬件伴海參乳鴿脯
選用乳豬、乳鴿與海參,師傅特意將鮮嫩的乳鴿肉配上煙韌入味的海參片同炒,配以香脆的乳豬皮,鹹香間滲透新鮮鵝肝醬的獨有甘香。
琥珀天椒爆澳洲M9和牛粒
M9和牛煎香至四成熟再切粒,加入指天椒粒回鑊,爆至七成熟再加經刨皮、切角及淋上上湯的露筍,最後加入鬆脆香口的糖合桃,惹味非常。
香茜鮮蝦餃
大廚特別以香茜汁搓皮,再將香茜碎壓入皮中,為傳統蝦餃注入天然色彩,增添新意。
鱈場蟹百花生麵卷
百花即是蛋白芡,蒸熟後淋上,猶如片雲。用幼生麵捲住鮮甜的鱈場蟹柳、肉質爽彈的蝦膠及清脆土芹,滋味萬分。
海味三薈
有官燕海皇鳳眼餃、花膠白玉餃及香葱海參鮑粒粿。官燕海皇鳳眼餃的水晶皮以甘筍汁製成淡紅,加以官燕點綴。
撰文:陳春燕
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