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2018年11月7日

劉健威 此時此刻

「食不厭精」不等於浪費

「食不厭精」是否等於浪費?這是食客和廚師都該思考的問題。我舉過一個例子——有次在澳門某食肆來了兩個內地人,晚飯已吃了一半,忽然發現魚缸有兩尾龍脷,一尾兩斤多,一尾四斤,他們要四斤那條;店東說:大條的有人訂了,小的那條也夠你們吃了。其中一人討出一個十萬元籌碼,往枱上一擲:「我們要大的,你不賣我們馬上跑。」

結果他們吃了大的,只吃群邊。吃完留下一句話:「你們廣東人不懂吃,龍脷只有群邊好吃。」

古人惜物到什麼程度呢?我有一個明代龍泉窰燈盞,盛燈油的鍋面側有個小洞;我一直搞不清這小洞的作用為何?後來才知道,小洞是注水用的,作用是降低燈油燃燒時的溫度,減少揮發。

古人惜物如此,你相信那兩個人的吃法,是「食不厭精」的原意嗎?

當代飲食,不再是講求味道,還有多層考慮:食物安全、環保、是否公平貿易……因此,在「食不厭精」和環保之間,不能不多所思考——有許多傳統粵菜,為了追求口感和味覺效果,是十分浪費的——簡單如菜薳,在高級食肆,一棵菜心是丟掉大部分的,奉客的只有中心大約三吋,好吃是好吃了,但浪費是否太過分了?

有兩道菜浪費大量食水:其一是豬肚尖,為求爽脆口感,先用鬆肉劑醃過,跟着長時間「啤水」,將豬肚吸收的鬆肉劑沖走;其二是玻璃蝦球,先用鹼或「臭粉」醃蝦球,再長時間啤水,讓其變得「彈牙」。

故我相信,「食不厭精」的前提該是不要暴殄天物,要是兩者出現衝突,不如不吃——不吃菜薳,大可吃別的菜,像黃牙白或小白菜。由是更欣賞廢物利用的廚師:一次,某女尼貽我一碗麵,澆頭是將別人不用的冬菇莖炸了,好吃得很。

 

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