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2018年11月6日

林依純 星級餐廳

滋補食材 創意藥膳

中西方自古以來都有藥膳的概念,常以天然的植物加入日常菜餚之中,增強人體的抗病力,如中國最早的醫書《黃帝內經》說「天食人以五氣,地食人以五味」,發展出藥膳的觀念。無論任何時代,健康的體魄人人嚮往,來到今天,藥膳不單局限於傳統的烹調方法,有法式餐廳就結合了中國矜貴的滋補海味,或是西方植物果子等,以歐陸式的烹飪藝術製作出色香味俱全的美饌,讓大家於秋冬感受養生的幸福滋味。

隱身於香港灣仔星街一隅的法式大宅Maison ES特別於這個秋冬創製了一個全新餐牌,當中糅合了具藥膳功效的食材及各式海味,並以別具特色的烹調方法,炮製出精緻、美味且滋補的菜式,滿足愛吃又愛健康的港人。

全新餐牌所用的藥膳食材繁多,包括杞子、黃薑、淮山、紅棗、花椒及八果等,既製成醬料,亦有製成蛋糕,口味多元化。如前菜的「烤茄子伴淮山粟米及柚子蜜糖醬油麴」,加有經過輕灼的淮山粒,吃起來微脆帶爽,纖維豐富,至於柚子蜜糖醬就最適合秋日乾燥的天氣品嘗。

配搭新穎

另一道「烤醃紅菜頭伴李子、炸芝士丸子及黑醋無花果漿」,選用有「歐洲靈芝」美譽的紅菜頭入饌,而且是紅菜頭BB,味道比一般紅菜頭更濃,加入紅酒醋及糖醃製;伴以中國養生聖物紅棗來製成海綿蛋糕,以及黑醋和有機無花果煮成的果漿,配搭新穎,給菜式帶來一口微甜。

新菜單中亦加入了不少海味作為材料,如日本關東遼參、乾珧柱、鮑魚等,全以獨特製法帶來驚喜。好像前菜的「慢煮鵝肝配燒鮑片、煙鰻魚伴青蘋果高湯」,鵝肝經白蘭地、甜酒等醃製浸熟後切片,伴上經昆布慢煮的鮑魚、煙鰻魚,以及加有青蘋果的昆布木魚高湯製成醬,清新濃郁共冶一爐。

主菜的「日本關東遼參釀阿根廷紅蝦配日本小松草及紅蝦清湯」更是東西方交融的創意之選,或是以女士坐月必備的補身中式雞酒為靈感的「慢煮雞腿伴珧柱杞子法國黃酒及稻庭烏冬」等,大廚巧手將傳統食材加以變奏,加上精美吸引的賣相,為傳統藥膳帶來新派驚喜。

餐牌的另一個精采之處,在於大廚對食材搭配、醬汁製作的用心。如傳統的東方美食「茶葉煙熏烤鴨伴青瓜、燒京葱及彼得包」,鴨件經花雕及四川花椒醃製,之後用茉莉花茶葉煙熏鴨肉40分鐘,熏完先蒸再烤,肉質細嫩之餘又香口,最富心思的是醬汁的配搭,大廚以紅酒醋、山楂、羅望子及糖製成蘸醬,酸甜天然又輕怡。而「烤鱈魚配炒豆苗蛋白及花雕泡沫」更是創意之最,用上魚湯作基調,加入花雕打成泡沫連魚肉同吃,讓鮮香味得以提升。

秋冬養生

另外,帝京酒店帝京軒於這個秋冬亦推出「養生.本饌」滋補美食,特色之選有「羊肚珍菌薏仁龍蝦鬆」,薏米具健脾清熱、利濕之功效,大廚選用本地乳龍蝦,拆肉切粒後連同薏米、羊肚菌、甘筍、冬筍等材料炒香,上桌時連同羅文生菜,把龍蝦鬆加入生菜一併吃,吃法新穎,爽脆鮮甜。

另一道「蟲草花雪裏如意銀影」名字優美,以蟲草花、雪菜、榆耳、紅棗等滋補養顏的材料,加上清甜可口的白蘿蔔,以素湯煮至入味,並配上竹笙、蘆筍等帶來豐富的口感,賣相精緻。其他傳統藥膳菜式則有冬日少不得的「當歸生地扣羊肉鍋」,添上當歸和生地更為滋陰益氣。以及「砂鍋菊花五蛇燴花膠」、「藥膳紅棗人參貴妃雞」等,讓大家能以有營的食材,過一個暖意的冬日。

 

羊肚珍菌薏仁龍蝦鬆

選用本地乳龍蝦,拆肉切粒後連同健脾利濕的薏米、羊肚菌、甘筍、冬筍等材料炒香,伴上羅文生菜包裹龍蝦鬆同吃,吃法新穎,爽脆鮮甜。

 

 

烤醃紅菜頭伴李子、炸芝士丸子及黑醋無花果漿

紅菜頭BB經燒製後加入紅酒醋及糖等醃製,伴以李子肉、放有Brie芝士炸成的小丸子、紅棗海綿蛋糕,以及黑醋和有機無花果煮成的果漿,配搭新穎。

 

 

烤鱈魚配炒豆苗蛋白及花雕泡沫

黑鱈魚醃過後香烤,配上炒蛋白及豆苗,再鋪上用魚湯作基調和加入花雕製成的泡沫,進一步提升魚鮮味。

 

 

蟲草花雪裏如意銀影

以蟲草花、雪菜、榆耳、紅棗等滋補養顏的材料,加上清甜可口的白蘿蔔,以素湯煮至入味,並配上竹笙、蘆筍等帶來豐富的口感。

 

 

慢煮鵝肝配燒鮑片、煙鰻魚伴青蘋果高湯

鵝肝經白蘭地、甜酒等醃製,捲起浸熟後切片;伴隨的鮑魚加入昆布慢煮,切片,配上煙鰻魚,以及加有青蘋果的昆布木魚高湯製成醬汁,清新濃郁兼備。

 

 

慢煮雞腿伴珧柱杞子、法國黃酒及稻庭烏冬

雞腿肉起骨捲成圓柱狀慢煮,淋上由法國黃酒煮成的醬汁,再灑上珧柱及杞子,底部墊有稻庭烏冬吸收湯汁,是一道清中帶濃的創意菜式。

 

 

茶葉煙熏烤鴨伴青瓜、燒京葱及彼得包

鴨件用花雕及四川花椒醃製,再以茉莉花茶葉煙熏,香烤後肉嫩皮脆,伴有青瓜、燒京葱及彼得包,蘸以紅酒醋、山楂、羅望子及糖製的醬汁,酸甜惹味。

 

撰文:林依純

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