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2018年10月18日

林依純 星級餐廳

粥粉麵飯 歷久嘗新

中國以農立國,粥粉麵飯傳承了逾千年的歷史,甚至有人曾開玩笑說,粥、粉、麵、飯是中國的四大發明。毋庸置疑,於飲食歷史上,這四大食糧的確傳揚海外,至今仍歷久不衰。最近有多間新餐廳帶來以粥粉麵飯為主打的菜式,如充滿港人集體回憶的「黯然銷魂飯」,又或是在傳統美食下創新的「松露雜菌撈腸粉」等,帶來令人窩心滿足的好味道。

聞名於世的港式地道「黯然銷魂飯」由有「香港食神」之稱的戴龍師傅於20多年前原創,最近終於在炮台山宏安道新開的「CHOP CHOP食神叉燒」餐廳重現江湖。「黯然銷魂飯」是由叉燒、荷包蛋和米飯組成,用料簡單,顯得選材的重要。

戴師傅稱,他所採用的豬肉均為本地豬,以肉質細膩的脢頭肉製作叉燒,用高酒精度玫瑰露酒醃製,使叉燒鬆軟富肉香,並以醬料和焦糖上色,入口富焦香。每天會燒製出爐5次,務求令大家吃到新鮮烤成的叉燒。米飯則選用武昌市黑龍江五常米,這種米一年只當造一次,每粒米都彌足珍貴,優點是耐火耐水,韌性很強,飯粒分明,不容易發脹,飯味清香。師傅以七成新米混合三成舊米,又特意混入少量北美野米,煮出來的飯香味四溢,飯粒軟腍黏糯,更有咬口,煙韌度恰到好處,並帶有木頭和茶葉的香味。

「聰明蛋」入饌

這道「黯然銷魂飯」另一主角是蛋,戴師傅挑選了本地的「初生蛋」,是小母雞的第一窩蛋,比一般雞蛋要小,蛋白質與營養價值較高,有「聰明蛋」的美譽。特色是蛋黃顏色較深,蛋清黏稠,以它煎成「荷包蛋」,份外美味。最後令這個飯錦上添花的就是拌飯醬汁,精選天然發酵兩年的豉油作為基調,豆味鮮香濃郁,加入紅葱頭煮成醬汁後,於吃時才淋上飯面,醬汁遇熱力揮發香味四溢,有如電影情節般令人「感動流淚」。

另外,主打亞洲地區美食的「茶.米」於金鐘太古廣場開幕,並與著名台灣食品品牌KiKi合作,推出KiKi麵食和台式茶飲KiKi茶。行政總廚周智偉表示,他將港人日常的粥粉麵飯類美食,以非一般的佐料重新結合呈現,為大家帶來驚喜。如以自製手磨米漿製成的「松露雜菌撈腸粉」和「櫻花蝦蟹肉撈腸粉」,腸粉即叫即做,有別於一般傳統中式腸粉,餡料不是包裹在腸粉內,而是放在腸粉上,滿滿的松露雜菌或是櫻花蝦、鮮蟹肉等,配搭新穎,幼滑鮮味。

至於麵食方面,有「魚香茄子拌KiKi麵」,KiKi麵是台灣著名的純手工日曬麵,以非油炸方式生產,健康富口感,配搭香港人最愛的魚香茄子,鹹香惹味帶微辣。另一道「羅漢上素炒麵」麵底香脆,配合木耳、香菇等充滿營養的食材,適合一眾注重健康的都市人。粥品則有「香菜蠔仔粥」或「原隻鮮蟹蟹黃粥」,以蠔仔和鮮蟹為粥底帶來鮮甜滋味,熱騰騰的,窩心非常。另外,還有中西日合璧的「西班牙辣肉腸排骨釜飯」,帶來多國滋味。

六味「港麵派對」

另外,九龍灣德福廣場新開的「港麵子」,雲集亞洲各國麵食,為港人帶來好味、滿足的comfort food。餐牌上有港人熟悉的亞洲18款麵食,麵條更可隨心選擇,除了熟悉的金邊粉、拉麵、米線、越南河粉外,亦有健康新口味如番茄及菠菜口味的蘆薈拉麵、蕎麥麵、燕麥麵等,再自選配搭不同的湯底。如「骨膠原牛美湯麵」,湯底熬足12小時,膠質極重,牛香馥郁。「暹邏海鮮冬蔭哈湯麵」的秘製湯底以炒香的蝦頭、蝦殼熬2小時成濃湯,再加入泰國檸檬、魚露、香葉、香茅等,酸香鮮美。

另一亮點是「麻麻辣辣擔擔麵」,源用本地著名川菜館的秘方,堅持使用芝麻醬而非花生醬,湯底濃而不過稠,更加令人回味。撈麵則有「秘撈系列」,如「養顏花膠秘撈」,厚肉花膠以秘製鮑汁燜煮4小時至入味,富彈性又滑溜,充滿骨膠原,是女士的最愛。為了滿足一眾心多多的顧客,餐廳推出每日限量20份的一盤六味「港麵派對」,一盤齊集3款迷你碗麵食及3款小吃,食物會不時更新。

 

港麵派對

一次過享用3款迷你碗麵食及3款小吃,如麻麻辣辣擔擔麵、韓式棉花冰雜菜冷麵、暹邏海鮮冬蔭哈湯麵,伴上口水雞、黑醋雲耳、萵筍海蜇,份量十足。

 

 

松露雜菌撈腸粉

自製手磨米漿製成的松露雜菌撈腸粉,即叫即做,上面放滿時令松露和多款不同菇菌,菌香四溢,充滿田園風味。

 

 

黯然銷魂飯

以本地脢頭豬肉製作叉燒,鬆軟富肉香,配上黑龍江五常米和本地初生蛋製作,每一碗都是師傅的精心力作。

 

 

椰香掛湯海鮮喇沙

椰香喇沙是港人喜愛的喇沙口味,湯底以喇沙葉、蝦米、辣椒、椰漿、南薑、香茅等製作,濃稠惹味,配上金邊粉,掛汁更多更幼滑。

 

 

羅漢上素炒麵

羅漢上素有黑木耳、雪耳、香菇、紅蘿蔔、筍等眾多材料,爽口清甜,配上港式的香脆炒麵底,吸收了羅漢上素的芡汁,帶來多重的口感。

 

 

香菜蠔仔粥

潮州的蠔仔粥是港人喜愛的粥品口味,大廚以新鮮蠔仔拌上香菜和薑絲,粥品綿滑香口,熱騰騰的,窩心非常。

 

 

魚香茄子拌KiKi麵

KiKi麵是台灣著名的純手工日曬麵,以非油炸方式生產,健康富口感,大廚將KiKi麵配搭香港人最愛的魚香茄子,鹹香惹味帶微辣。

 

撰文:林依純

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