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2018年10月10日

劉健威 此時此刻

親疏有別

朋友請飯,席設粵菜館。這是一家我常去的店子,而這晚的出品異常精采——鷓鴣粥是「冇米粥」,雞上湯、鷓鴣末和燕窩合起來有股特別的幽香,是粵菜中的精品;而這天晚上,主人更「自來燕窩」,燕窩質素隹,這「粥」自然吃起來更香滑。

「燒雲腿鵪鶉球」的鵪鶉雖然也用鬆肉劑揦過,但不過分,肉味猶存。

「糯米雞」亦做得細膩,雞皮炸得酥脆,拆去了大部分骨肉,然後釀入糯米飯,吃起來外酥內糯,口感對比特別,和乳豬釀糯米飯有異曲同工之妙。

就是「菠蘿生炒骨」都比尋常做得好。整晚沒吃到妖邪味,吃罷口腔舒服。是多年來在這店吃到最好的一頓;要是此店出品經常保持這水準,拿個兩星絕對值得。

只是,這晚主人是食肆股東,恐怕多少「親疏有別」。不獨此店為然,這是中菜館常態和通病——有一次,我到一家粵菜館吃晚飯,其出品極普通,待吃完飯才跟廚師朋友打招呼;他出來相見:「哎呀,你怎麼不早點告訴我你在這裏吃飯啊,給你弄點好的嘛。」

聽了,我啼笑皆非——很清楚,坐下來事先張揚的話,廚師會特別對待,肯定有好吃的。但對我這樣的寫作人來說,卻非好事——吃得好了寫出來,但讀者跟着去吃卻是另一回事,這對讀者而言,是有意無意的欺騙。

我事先沒跟廚師打招呼,是想了解這店子的真正水準,而不是想吃好一點。所以廚師朋友會錯意。

但不先打招呼、不認識老闆或廚師,到中菜館「冇啖好食」是常識。吃西餐或日本料理,一般沒拉關係的習慣——據說,有些中菜館入單,會加上「特別處理」四個字。

為什麼不可對客人一視同仁呢?這是說,廚師重視人際關係多於專業操守,這是中菜盲點。

 

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