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2018年9月17日

林依純 星級餐廳

鼎爺伴名廚 家傳粵菜譜

佛教《大正藏》經典說,蓮花有四德,一香、二淨、三柔軟、四可愛,對佛門而言,蓮花是極高貴、神聖之物。後人以蓮花燈照耀世界,寓意驅除黑暗,以智慧照亮人生。最近由新一代廚神李家鼎繼「鼎爺私房菜」後再下一城,與知名大廚李翔師傅合作開設「鼎.會館」,於中環打造一所以四合院和蓮花為主題的餐廳,讓中國傳統文化與懷舊粵菜,為大家帶來極致的中菜享受。

鼎.會館坐落中環核心商業區,於中環皇后大道中H Queen's落戶,由李家鼎(鼎爺)及李翔師傅坐鎮,為區內精英提供「鼎」級午市套餐和晚餐。有別於鼎爺私房菜的大班人圍飯,這裏提供的是單點的手工懷舊家常菜,即使是兩口子或是三五知己也能輕鬆地大快朶頤。

四合院主題

餐廳連露台佔地4400方呎,設計別出心裁,以四合院為主題,仿照古代的屋簷磚瓦打造天花牆身,穿過「鼎」字屏風後,是有如大廳的主用餐區,旁邊兩枝龍鳳木柱非常矚目,是以原木特意命工匠雕刻而成,意指陰陽平衡。抬頭一看,巨型的蓮花燈閃閃生輝,這燈飾是由設計師將每一粒水晶及物料拼合而成,獨一無二,每一片花瓣都代表着一個祝福。還有旁邊的小偏廳,以藝術家人手繪製了荷花池的山水美景,看之心矌神怡。至於大廳後是貴賓房,內刻有由創辦人兼行政總裁譚思略及鼎爺親手提寫的詩句,充滿詩意。

廣東菜一直以製作精、味道美、花樣多、構思巧而馳名。這裏的菜單由鼎爺的家傳食譜,配上大廚李翔師傅多年來於著名中菜館的手藝與經驗合作設計,呈現工序繁複、色香味俱全的傳統與創新粵菜。開胃涼菜有「龍蝦雙式涼拌」,選用六至八両重新鮮龍蝦,蒸熟浸冰水後做成兩食,一是拌以自製酸甜醬,二是秘製泡椒汁,甜酸與椒香兼備,清新開胃。

招牌拿手菜

招牌之選有「阿爺巧手桑拿雞」,選用本地農場新鮮雞,起肉後放在以雲耳、蟲草花、桑葉做底的鋼盤上,以精緻銅鑊仔蒸焗,上層是蒸桑葉雞,下層是香濃雞湯,鮮甜非常。另一道「阿爺蒸肉餅」以新鮮脢頭豬肉炮製,肉餅內混有木耳和馬蹄,以獨特的手法搓勻,口感圓潤鬆軟、惹味清爽,是下飯送酒的好配搭。

矜貴之作「葱燒汁脆皮婆參」,選用澳洲一頭白石參,用京葱、洋葱、紅葱頭、蝦米、蒜頭、鮑魚汁煨透後,擦上薄薄的脆漿,煎至兩面香脆,口感外脆內軟,配上濃稠的鮑汁,鮮香厚重。創意之選則有「鵝肝醬炒南極水晶蟹」,全港首創,以高級鵝肝醬配搭南極水晶蟹。鼎爺表示,此蟹一蟹難求,非常罕見,他以高級鵝肝醬與蟹一同爆炒,鵝肝醬的香味滲入蟹肉中,香濃惹味,讓人齒頰留香。

至於「葱香梅菜皇炆和牛肋骨」選用美國和牛肋骨以西芹、甘筍、洋葱、薑葱、梅菜皇、芫荽,配以八角、香葉、桂皮等,再用柱侯醬、蠔油、生抽、糖調味燘一個半小時,口感軟腍富膠質,因加有梅菜的開胃味道,正好平衡了肉膩。享用豐富美食後,不妨點選一碗家常甜湯「懷舊番薯糖水」,以黃番薯配上優質黃薑及片糖煮成,番薯香甜,薑湯暖胃,妙不可言。

另外,最近由鼎爺任總廚的鼎爺私房菜帶來全新秋冬手工粵菜,如「懷舊順德煎釀鯪魚」,將鯪魚仔細地去皮、去骨,釀入五花腩肉、臘腸、膶腸、蝦米、馬蹄、冬菇,並以檸檬葉及陳年陳皮提味,香口美味。另一道「古法紫薑雞」是以新鮮雞炮製,琉璃芡汁加入當造紫薑,集甜、酸、微辣於一身。至於豐腴鮮味的「鵝肝醬炒南極水晶蟹」於私房菜中都有供應。

 

鵝肝醬炒南極水晶蟹

全港首創,以高級鵝肝醬配搭南極水晶蟹,此蟹非常罕見,經高級鵝肝醬爆炒後,鵝肝醬的香味滲入蟹肉之中,香濃惹味。

 

 

阿爺巧手桑拿雞

本地農場新鮮雞起肉後放在以雲耳、蟲草花、桑葉做底的鋼盤上,以精緻銅鑊仔蒸焗,上層是蒸桑葉雞,下層是香濃雞湯,鮮甜非常。

 

 

龍蝦雙式涼拌

選用六至八両重新鮮龍蝦,蒸熟浸冰水後做成兩食,一是拌以自製酸甜醬,二是秘製泡椒汁,甜酸與椒香兼備,清新開胃。

 

 

葱燒汁脆皮婆參

澳洲一頭白石參用京葱、洋葱、紅葱頭、蝦米、蒜頭、鮑魚汁煨透後,擦上脆漿煎至香脆,配上濃稠鮑汁品嘗,鮮香厚重。

 

 

葱香梅菜皇炆和牛肋骨

美國和牛肋骨以西芹、薑葱、梅菜皇,配以八角、桂皮、柱侯醬等燘製,口感軟腍富膠質,而開胃的梅菜正好平衡了肉膩。

 

撰文:林依純

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