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2018年9月10日

劉健威 此時此刻

中山心水食肆

總有一些你常常想去的餐廳。這天一眾友人聚會中山,我說:讓我安排午、晚兩頓吧。中午,是崖口棠記;晚上,洲哥美食。兩家我在中山最喜愛的食肆。

棠記是吃鹹淡水交界海鮮至佳之處,位於南海(小江)出口,這天潮退,在平台下望,泥地上布滿追逐嬉玩的彈塗魚。

點了海鮮為主的菜——海中蝦鮮美,每斤只是八十多塊,平到難以置信;白鴿魚指頭般闊,每條約五吋長,香港罕見,用以煎焗,甘香無比,是我每次必點的小魚;這天他們給我們每人留了一尾比手掌還要大的獅頭魚,腴美香滑,美味迷人。最難得是兩尾各重十四五両的野生龍脷,魚味香濃——我最近在香港也吃過一尾龍脷,魚味相對稍薄了。說到這裏一誌口福——早兩天在灣仔街市買到一尾重十五両的七日鮮。此魚最常見的是三四両重,八両已少見,重十五両甚為稀有,這樣大的七日鮮,有些廚師一輩子都沒見過。蒸來吃了——此魚質感變化甚大——近鰭邊部位甚柔軟,到魚背則愈來愈堅實,所以蒸前要先用刀拍打背部(像打小人);吃起來口感特別,而味道近龍脷,勝於小魚多矣。

在棠記吃到的奄仔蟹正當造,肉膏俱美;而這裏的水蟹羹更是一絕每次都不錯過。

洲哥做的菜近似家常,卻勝於家常——因為技巧較一般主婦為高,具專業水平,但又少酒樓廚師陋習。

這天吃了紅蘿蔔葛湯、白切雞、鼓油皇蝦、炆鴨、椒鹽海豹蝦碌、陳皮麵豉蒸鮑魚、子薑炆排骨、珧柱扒節瓜……除了鴨炆得稍欠火候,每道菜都做得細膩,吃出廚師所用心機和技巧。最大特色當然是子薑炆排骨——子薑炆了十餘句鐘,入口即化,又不失淡淡辣香。

 

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