2018年9月4日
陽光在北河街的地上舒展,彷彿一切都不會有什麼改變。放假我仍會獨家村到維記吃碗麵。
一個人比兩個人容易找位子,因此我總能領先其他一雙雙情侶或一家大小。就這樣,我靜靜坐在牆的一角。維記阿姐唱着特別的腔調為我下單:「來碗豬膶麵——」
來多了心水清,這腔調會因應不同下單而有所不同,如「膶牛麵」及「餐膶粉」便略有分別,令到訊息傳達更清楚更準確。獨個兒沒有交談的對象,這裏也不是星巴克,坐下嘆手機也顯得無聊;而且外邊排長龍大軍壓境也令人不好意思久留;那就好好享受專程而來吃的食物吧。水溫剛好不會燙嘴,可以大飴之餘更能讓客人可以接踵而來,客如輪轉。豬膶薄切,口感嫩滑,伴麵的清湯散逸點點雪花般的肝脂,香氣四溢。印象中以前生記的豬膶枸杞可媲美,同樣的圓膶軟滑。失敗的難食豬膶終極是苦乾硬如柴枝:廣東人最忌乾,因此凡肝必叫膶。上湯或湯麵一定是薄切,厚切必錯,只宜小炒。高溫令肝脂流失,也令豬膶蛋白質塑化,時間控制很重要。醃製前啤水讓肝血排走,減少凝結,令豬膶稍為發脹是關鍵。醃製必有酒和姜,但絕對不能着跡,維記的是不見薑絲也聞不到酒味。豬膶配公仔麵或米粉是絕配,每次都是膶多麵少,麵質剛熟不稠,適宜從布滿肝脂的清湯連湯啜食。
這裏一切用零頭計算, 一切恍如只是隨着時光之水涓涓緩流着。與全香港不斷創造的瘋癲樓價寸金尺土完全脫節,從北河街走出來恍如隔世。也許是我脫節了,正如我擺脫不了我們一起來過這裏的那些日子。
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