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2018年8月31日

劉健威 此時此刻

煎蟹肉魚翅

真是奇緣——大阪La Cime的大廚高田裕介來港,小西充約了他在Neighborhood吃晚餐,我過去打招呼;沒想到,李霖就坐在他們鄰桌!都是港日最佳廚師啊,於是我給他們介紹了。跟着打蛇隨棍上:「李師傅,明天就給我們弄幾味好不好?」

李霖爽快地答應了。翌日中午李霖給我們安排了以下菜式:玻璃蝦球、釀蟹蓋、煎蟹肉魚翅、七彩肚尖、炸子雞、上湯芥菜、花膠絲炒麵。

滿心以為終於抓到李霖親手做菜了——他是身不由己的,即使你訂了枱,四叔一個電話,他就要給大老闆做菜去;這天亦如是,他臨時又要到老闆的寫字樓做菜,由助手波仔給我們做。

平心而論,這天的菜做得仔細,即使他在,也未必是他動手,效果相信也相去不遠。

大部分菜以前都吃過了,談不上驚喜,但有兩道吃得特別滿意。其一是釀蟹蓋,這該是一道Fusion 菜,來源可能是澳門土生菜。這道菜很多人都做,有不同版本,而李霖出品外酥內柔,手工細膩,味道豐厚,既鮮且香,實在勝過其他名店所出,故大家吃得讚口不絕。

另一道是煎蟹肉魚翅。端上來像「兩面黃」——金黃色圓餅一個,表面煎得焦香,但裏層卻濕潤、柔軟、鮮美;吃時每人配上湯一碗,可將魚翅泡在湯裏吃,也可以單獨乾身地吃;兩種吃法效果稍有差別,都好。

沒想到魚翅也有煎的烹法。之前一晚,跟李霖說起,在東京Kadowaki吃過印象深刻的炸魚翅——勾翅炸得外皮酥脆,但裏層的魚翅卻飽浥高湯,香軟柔潤,叫人一吃難忘;李霖聽罷,便給我弄了不常做的蟹肉煎魚翅。

一道頗講究技巧的菜,有點像桂花翅,但少了雞蛋,更乾身一點,令魚翅入味,更是不易;故吃到這麼特別的一道菜,此頓值了。

 

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