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2018年8月31日

黃靜美智子 人情味濃

果醬學問

果醬,早在古時的西方已非常普遍,農民收成後以時令水果製作天然果醬,散發濃郁果香,甜味口感貼近自然水果,層次豐富。雖然製作果醬的步驟聽來簡單,但其實要對食物有深入了解,如何搭配並突出食材的個性,也是一門學問。

濃稠度因素

影響果醬濃稠度的因素包括水果本身的果膠(Pectin)含量、糖份比例,以及烹煮過程。水果的果膠含量在剛成熟的階段時最為豐富,而加入檸檬酸亦可促進水果釋放果膠。至於糖份比例方面,由於糖可以增加果醬的濃稠度,亦是可以保存食物,具防腐作用,因此市面部分出售的果醬含糖量較高,甚至水果和糖的比例可達一比一,特別是糖尿病患者宜多加注意。至於烹煮期間要注意避免黏底,在果醬入樽後,需要倒轉放置,待其冷卻,有助迫出樽內的多餘空氣。

撰文:黃靜美智子

 

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