2018年8月28日
中國菜吃得親切,但,愈吃愈沉悶。
沉悶,因為沒有新意;而到了這年代,飲食不僅追求味道,也期待吃到廚師的智慧和創意、時代的感覺。
中菜少創新,無法進入時代語境,可能由於廚師們受困於傳統思維,跳不出來。
陳腔濫調是,沒掌握傳統烹飪的技巧和精神,就無法創新——就像學習繪畫和書法,要先臨摹古代作品,嫻熟了才能創新和建立自己的風格。
這可能只是迷思——事實是,大部分人被傳統綁死了,根本出不來。
幹嘛一定要在傳統的基礎上創新?
走到街上張開眼睛看看吧——矚目都是現代主義風格建築,那些建築跟西方傳統建築有多大關係?
現代主義建築淵源何在呢?是上世紀二十年代德國包浩斯的創作理念——「由零開始」(Ground from zero),用新的方法解決舊問題,而不是用舊的方法解決新問題。
創新可以和傳統不相干。掌握不好,傳統可以是負累——大部分廚師無法從傳統跳出來,癥結就是「用舊方法來解決新問題」。
那是思維的局限,九成九中國廚師不曉得用新的方式(approach)去演繹傳統中國烹飪。
什麼是新方式(approach)?我常舉的例子是,要一個中國點心師父創新,他會將蝦餃的餡料換成帶子或什麼的,舊瓶裝新酒,根本不是創新;但西廚呢?好像Jean Georges,他將雲吞皮炸成盞,紅菜頭烚熟,冷藏後切粒,置於雲吞皮盞上,形成有趣的鹹甜、冷熱、軟脆味道口感對比;這就是演繹廣東點心的新approach,這才叫創新。
Jean Georges 哪裏學過做廣東點心?怎麼不懂點心技巧和傳統就不能創新?
他掌握的只是基本烹飪技巧和原理,就像包浩斯的學員,懂得點線面和空間設計,就創造出全新的作品來。
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