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2018年8月28日

林依純 星級餐廳

名廚演繹 傳統潮菜

潮州文化屬於嶺南文化之一,潮州菜擁有數千年歷史,由於地處亞熱帶,南臨大海,海產豐富,因此以海洋文化為主,後來在漢朝因受中原文化影響,烹飪技藝發展千里,至明末清初進入鼎盛時期,名師輩出,名菜紛呈。時至今日,潮州菜馳名中外,最近有餐廳就邀得曾款待內地及海外名人政要的潮汕名廚來港獻技,以眾多傳統潮州特色菜餚讓大家味遊潮州的歷史文化。

「大公館」中菜廳萬慶軒於9月4日至23日期間邀得潮汕名廚陳澤嘉師傅來港作客席廚師,呈獻一系列別具歷史文化氣息的稀有潮州特色菜餚。陳師傅在內地享負盛名,過去曾多次被釣魚臺國賓館應邀,以傳統潮菜佳餚款待內地及海外的名人政要,當中包括鄧小平、李鵬、李瑞環及田紀雲等。陳澤嘉師傅於1993年以27歲之齡成為粵東地區首位高級技師,並分別獲得廣東烹飪協會潮菜研究中心理事、汕頭餐飲企業金廚獎、中國烹飪協會中國烹飪大師的名銜。他擁有豐富的廚藝經驗,師承多名潮菜名師,並曾於汕頭金海灣大酒店擔任首任中餐行政總廚。他一直致力促進潮菜飲食文化,向外推廣潮州美饌不遺餘力,更於多處舉辦「潮汕美食節」,廣受好評。

響螺聞名

潮州素以海鮮聞名,其中響螺聲名最高,出產的響螺肥美飽滿,口感十足,矜貴得可媲美鮑魚,「響螺之都」的美譽亦由此而來。陳師傅這次訪港,帶來了當地的上等響螺,並以炭燒及高湯堂灼兩種經典烹調手法,為大家呈獻風味各有千秋的「明爐炭燒響螺」及「堂灼螺盞」,一香爽、一鮮嫩,令人食指大動。

潮州名菜之中,一些極為考廚師的廚藝和功架,如「玉枕白菜」這道菜,需兩天前預訂並每天限量供應,玉枕白菜是於八十年代備受推崇的傳統潮州名菜,炮製時講求精細心思。顧名思義,菜式大小只有一吋,以嫩白菜包裹清香肉餡,外形精巧美觀,是矜貴潮菜筵席間常見菜餚。

另一道名為「護國菜」的湯羹亦不可小覷,這湯由南宋末的小皇帝賜名,相傳當時元軍進犯,宋室風雨飄搖,趙昺隨大軍撤退到潮州的一間寺廟歇腳,寺中和尚因見他疲乏飢渴但卻無物可炊,而以野葉菜為他做羹湯,誰知小皇帝吃到這道菜湯後讚不絕口,於是賜名為「護國菜」。其實這是以番薯葉炮製的湯羹,將番薯葉剁成菜蓉與上湯烹調,火候講究,才能令嫩葉呈現美麗的翠綠色。

品嘗潮州菜,當然少不得最廣為人知的滷水系列,滷水鵝以大廚的秘製滷水精製,全部選用來自澄海的獅頭鵝,風味至為正宗,包括秘製滷鵝、滷鵝頭頸、滷鵝掌、滷鵝肝、滷鵝腎、滷鵝腸及滷鵝紅等,款款皆是佐酒的好選擇。其他菜式還有以古法生醃的「醃白花蟹」及「醃螄蚶」、「凍琵琶蝦」,海鮮迷至愛的「魚露花蛤」、「油泡南澳島鮮魷」、「豆醬焗牛田洋膏蟹」,以及以海鱲魚或鸚哥入饌的地道「時令魚飯」,或是傳統的「陳年老菜脯肉碎粥」、「蠔仔肉碎粥」等,琳琅滿目,道道細膩佳餚教人引頸以待。

清末名點

精緻甜品方面,有源於清末時期的「來不及」炸香蕉,相傳當時潮州有一戶人家於匆促中急忙召來家廚準備午宴招待賓客時,因來不及到市場購買菜料,見園中有香蕉即情急智生地就地取材,臨時烹製出來的甜點,奉客後獲客人連聲讚嘆,因而將甜點命名為「來不及」。其他地道甜品還有「福果芋泥」、「潮州草粿」、「懷舊糖葱餅」等。

陳師傅更特別從潮州帶來一系列茗茶配搭美食,當中包括沖泡極其考究的功夫茶,分別有「鳳凰單欉」及「正岩大紅袍」。其他飲品則有潮汕名物「烏豆水」及桔味濃郁誘人、鹹中帶甜的「老藥桔」。而「橄欖酒」及「楊梅酒」兩款自家釀製的潮汕水果酒更是坊間鮮見,不容錯過。

 

凍紅花蟹

凍蟹必用紅花蟹,取其肉質肥美飽滿,香甜鮮嫩,蒸熟後放涼半天,保持乾身,才得以將香濃鮮甜滋味鎖住,配上師傅秘製醬汁,更顯鮮甜。

 

 

潮汕蠔烙

新鮮蠔仔加入鴨蛋、薯粉及切粒葱頭攪勻,下鍋煎至兩面金黃酥脆,鮮美酥香,酥而不硬,脆而不軟;佐以魚露更能突顯蠔鮮。

 

 

豆醬生焗雞

豆醬是潮汕傳統的調味料,大廚將鮮雞以豆醬醃好放在鍋內,然後從鍋邊加入少量雞湯,蓋好鍋蓋以中火焗至全熟,嫩滑鹹香。

 

 

來不及/福果芋泥/潮州草粿/懷舊糖葱餅

潮汕著名甜品,款款巧花工夫,坊間愈來愈鮮見,如炸香蕉的來不及、將芋頭煮成芋泥的福果芋泥、夏日清涼消暑的潮州草粿等。

 

 

護國菜

來自南宋末年的湯羹,將番薯葉剁成蓉炮製,特點是鮮嫩香滑,講求師傅的刀功和火候控制,讓嫩葉保持翠綠嫩口。

 

 

魚露花蛤

大廚將花蛤煮至開口,關火後沖淨泥沙,加入調好的魚露,讓每一隻花蛤都均勻地蘸上醬汁,滑嫩鮮香。

 

 

玉枕白菜

只取嫩白菜頂部的嫩葉,包裹鮮蝦、肉餡、香菇、紅蘿蔔,精巧美觀,白裏透紅,晶瑩剔透,鮮中帶香,香中帶甜。 

 

撰文:林依純

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