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2018年8月18日

劉健威 此時此刻

肆拾陸宴

這次在上海,除了汪姐,還吃了兩頓滬菜,頗堪一記。

來上海主要是聽朱丹的音樂會——紀念中日建交四十年,東京交響樂團和朱丹合作在上海交響樂團音樂廳舉行了一場音樂會,這是一場異常精采的演出,朱丹奏的是柴可夫斯基《D大調小提琴協奏曲作品35》,後來還來了曲獨奏;他的小提琴演奏技巧嫻熟,演奏揮灑自如,同台樂手和觀眾都聽得投入迷醉,佩服不已——這都從他們的表情反映出來;朱丹才三十餘歲,端的前途無量。

聽完音樂,到聰菜館吃飯是不二之選——聰哥以前是做小提琴的,和音樂人很熟,所以這裏常常成為音樂家表演後消夜之所。涼拌野菌、酥炸小黃魚、油爆蝦、八爪魚吸盤炒青豆、煲仔焗東星斑……小菜來了十餘道,聰哥對老滬菜很熟,又懂食材,點子多,每次來多少有驚喜,這次淡口腐乳、野生鱔鱔糊、松茸飯都吃得過癮。

又吃了頓很精緻的上海私房菜——叫做肆拾陸宴,位於高郵路一幢隱蔽的舊洋房中。做的是「民國公館菜」,老闆之一的曾祖母是老菜館梅龍鎮的創始人。

前菜有五品,最精采是熏魚——炸漿厚,故外皮酥脆吸汁;用的是銀鱈魚,無骨而肉滑;調味厚重飽滿,做法有異一般,好吃。

上海沒好豬肉,所以「古法糟方」:一大塊以酒糟燉煮的腩肉效果並不突出。

燒野生黃鱔又有驚喜——炸得外酥內嫩,再推一個酸中帶甜的醬汁,味道渾厚,小小一塊黃鱔,吃得人滿足。

「糟香白雜盤」又不見於別處——盤中有雞片、豬肉片、魚片、豬肚、蹄筋、帶子……配個酒香的汁,和味。各配料斷生要求不一樣,所以是個功夫菜。據說章太炎一次去館子晚了,廚師用剩餘食材創了這道菜。

 

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