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2018年8月11日

Walter Kei 食家講場

澳門精細川味

川菜於全中國大流行!澳門的博彩業以內地客為主,酒店擴張開設新餐廳,自必然把正宗的川味引入!等了多年,終於等到第一家打正四川官府菜旗號的餐廳蜀道在澳門美獅美高梅開業。

川菜有「七滋八味」之說,複合味道又多,一個菜系按地區就有三大主流。成都和重慶分別代表了川西地區的官府菜及川東地區的江湖菜。川南以徽、秦、晉等鹽商為首,因為鹽貿富庶,清中後期在自貢一帶發展成一套以麻辣鹹鮮調味為主、味道又重又濃的鹽幫菜。蜀道以官府菜為主,總廚楊登全師傅來自成都,以傳統經典菜譜為標準,結合現代美學,做出地道又美味的川味!

官府菜源於總督官家,精細嚴格;餐前小品有三道,天麻拌有機蔬菜的味道最溫和;巴山麻雞以葱、薑、蒜三香混合花椒、麻椒,風格樸實清新;川味油滷鮮鮑是三道菜餚中,椒辣部分最精緻細膩的,以花椒、胡椒、辣椒等三椒為調味代表,精香妙辣!

芙蓉雞豆花是川菜最高等級「開水白菜」的變奏版,以一年老雞與火腿吊清湯,剁碎雞蓉去筋後,再混合燕窩做成雞肉豆腐花,入口嫩滑,使雞肉昇華到最高規格的美味。鮮椒東星斑味厚香濃,鮮辣味刺激,麻香部分綿香悠長;以粉絲放底盡吸魚汁香鮮,風格樸實又有鄉土氣息,是水準超卓之作!廣東人吃慣清淡,不熟悉川菜,以為只有麻辣。鮮椒東星斑所重用的三椒與薑,主要突出的是川菜中的香、鮮、辣、麻及油重味厚的特點。

 

古絲路設計概念

餐廳室內空間大,裝潢又美,讓我想到八十年代徐克作為新晉導演拍的電影《蜀山》。餐廳以古絲路為設計概念,結合現代建築美學,以水墨畫玻璃做空中浮山,燈飾則創造出流水感覺。透過設計師精心安排的線路走,視野風景不斷在轉,是滿滿的藝術氣氛,超凡脫俗。麻婆鹿兒島和牛拼松茸乾煸四季豆是結合官府菜麻婆豆腐的豆瓣醬香與鹽幫菜乾煸乾燒的烹調技法,所做的兩道不一樣的家常味!麻婆豆腐以豆瓣醬香為主,加入粒粒牛肉,配白飯一流!鹽幫菜重鹹鮮,和牛油份較重,吸味較輕,用其做乾煸,入口的鹹鮮感更平衡。擔擔麵與回鍋肉是好滋味,紅油味輕,鹹甜適宜,微辣得好吃。紅糖冰粉是四川夏日路邊常見到的甜品,酒糟、紅豆、年糕、冰粉與紅糖冷湯,是最地道的成都佳餚美味。

成都人愛喝茶,餐廳還特意請了茗茶大師沖泡功夫茶,賓客一面嘗味,還可以看到獨當一面的供茶舞。

「長江後浪推前浪,一代新人換舊人」,能夠把川菜精緻化不容易,還要在各種心思上做好,這間餐廳,我會為你打高分!

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