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2018年7月23日

謝嫣薇 食家講場

賭場飲食風雲

剛到澳門永利出席一場四手餐宴,場內的的二星日本料理餐廳「Izumi」邀請來自台北、二星的祥雲龍吟前去客座,兩位日廚前田典久和稗田良平來了一場7道菜的交流。有這樣的活動,邀請相關媒體出席並不稀奇,然而,為了配合此客座,弄出了一個三天兩夜的度假配套:提供兩晚客房住宿、每天妥當安排三餐,大家就可以足不出戶地享受一番。一般做飲食業,宣傳費絕無可能如此大手筆。

不惜工本

賭場,對飲食業絕對貢獻良多。每次享受賭場給予的超級待遇,即使我心裏知道,這種成本對他們整盤生意來說,只是九牛一毛,但心底還是無限感恩。因我理解到,背後沒有雄才偉略的人去運籌帷幄,怎可能在指縫流出那麼一點點,就已經「恩澤」了我們。好朋友的老公是賭場投資者,跟他們家來往久了,不難得知,賭場對於餐廳的存在,主要不是為了賺錢,而是為了品牌、口碑、形象、留客──當他們跟世界級名廚洽談來賭場開餐廳的條件之優厚,令我驚覺,這家餐廳日後再厲害賺錢,也不太可能「羊毛出自於羊身上」地把這筆錢賺回來,單單是一如國際巨星般的簽約費,就已非賣得再貴的一份主菜、一碟甜點所能平衡的開支。所以,有些國際名廚面對賭場開餐廳的邀約,都會漫天開價,現在不賺,更待何時?因此不難明白,現在很多廚師經營自己的形象、品牌比起花時間在廚房鑽研的時候多,「保持初心」之類是一個拋出去請君入甕來相信的浪漫包裝,不一定是肺腑之言。經營食肆,一般說法是,食材成本必須控制在三成或以下,才有機會賺錢。然而,跟不同賭場裏的餐廳主廚聊過,他們的食材成本,可以高達五成,甚至六成,簡單一句,就是不惜工本。

「巧婦難為無米之炊」的窘迫絕無可能在賭場旗下的餐廳發生,坐擁這般豐沛的資源而發揮不好,廚師真的要拉去打手板,再面壁思過。坦白說,如果沒有一眾賭場作為大水喉,澳門高端飲食又怎會發展得一日千里,甚至迎頭趕上香港。

該場今年年初才跟澳門旅遊局聯手打了場漂亮的勝仗,那就是把Asia's 50 Best Restaurant頒獎典禮搞得很有聲有色,招待更令一眾海內外媒體感到賓至如歸,無懈可擊。趁着這次參加四手餐宴的小空檔,和好友高琹雯一起跟餐飲老大Kristoffer喝酒小聚,從他口中知道,接下來在餐飲推廣的部署,會有更多進取性的動作,聽了不禁覺得,濠江賭場餐飲業,已醞釀另一波的風起雲湧。這場仗怎麼打,留給這些雄才偉略的大將去籌謀,我只知道這種競爭對於只講究美食的饕客來說,是百利而無一害!

 

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