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2018年7月11日

趙炳權博士 許瑞珠 精靈一點

慢煮食物安全嗎?

「慢煮」是指食物在真空的狀態下烹調,所用的溫度較低(低於100℃),而所需的時間較長,故因「慢」而得名。

常見的煮食方法包括煎、炒、煮、炸等,烹煮溫度往往可高達攝氏200多度,食物的色澤、質感、營養等可能會受到破壞。「慢煮」的特點是將熱力傳送到食物的每一個部分,具體來說,是要讓食物最低溫的部分也能夠達到安全溫度,並維持一段足夠的時間。

物理學的「傅立葉熱傳遞定律」(Fourier's Law of heat conduction),表明傳熱速率是與溫度梯度成正比,換句話說,熱力的傳遞速度與溫差有關;溫度愈接近,傳熱便愈慢。以雞蛋為例,一般烚蛋的方法是在水滾後將雞蛋放在100℃的滾水裏煮熟,約數分鐘便完成;而在製作65℃蛋時,蛋會被放在65℃的水中處理,此時,水和蛋中心的溫度差距較小,特別是當蛋中心被加熱至64℃、溫差只有1℃時,熱傳遞過程便變得很慢,所需時間較長。一般來說,烹製65℃蛋所需的時間約為兩小時。

由於空氣傳熱較差,為讓熱力有效地傳送到食物的中心,抽真空有助加快熱的傳遞。鑑於所處理的是食物材料,對真空袋的選擇較為嚴格。首先,必須採用對人體無不良成分且能承受某個溫度範圍的物料;其次,膠袋口的設計要有特別的紋路,以便在抽真空時能排走多餘的空氣。除了真空袋,慢煮對食材的品質和衞生標準的要求同樣很高,以確保食物安全。

慢煮用了足夠高的溫度和足夠長的時間,足以殺菌及將食物煮到適當的質感。此外,因為煮食溫度不是太高,營養可以盡量保存。所以,慢煮是安全、有「營」和好味的。

本文摘自《精靈一點》與香港食品科技協會合作系列,節目逢周一至五下午1時,在香港電台第一台(FM 92.6-94.4)及港台電視31、31A播出,足本重溫:http://t.rthk.hk/12zsu

作者為香港食品科技協會會員

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