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2018年6月26日

劉晉 食家講場

生與熟

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談起烹飪的過程,我們經常強調「熟」,然而生與熟是一個相對的抽象概念。我們把植物或肉類加熱,熱力會把蛋白質分解並轉化成更易消化,蔬菜的纖維軟化,有毒的生物鹼因熱力而中和,榖物中的醣類亦會分解得更容易消化。煮東西的其中一個目的就是消毒,食物加熱時會把細菌殺死,故此很多地方的衞生組織經常呼籲人們要把食物充 ...

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