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2018年6月26日

劉晉 食家講場

生與熟

談起烹飪的過程,我們經常強調「熟」,然而生與熟是一個相對的抽象概念。我們把植物或肉類加熱,熱力會把蛋白質分解並轉化成更易消化,蔬菜的纖維軟化,有毒的生物鹼因熱力而中和,榖物中的醣類亦會分解得更容易消化。煮東西的其中一個目的就是消毒,食物加熱時會把細菌殺死,故此很多地方的衞生組織經常呼籲人們要把食物充分加熱。

演化成HACCP系統

「生」和「熟」沒有一個絕對的準則,儘管我們一般認為刺身是生食,但有些種類如鯖魚,會經過白醋醃漬,雖然沒有加熱,但魚肉在醃漬過程中轉化成白色,效果如同經過加熱一般。

若我們科學一點的演繹「熟」這個概念,就是食材中心溫度,美國為了確保太空人的食物安全,制定了一套標準,演化成今天的HACCP系統。HACCP詳細的列出不同肉類所需的烹調溫度,例如鴿子的肉必須達到攝氏72度才算安全。

近年流行低溫慢煮,烹調溫度都低於HACCP標準,理論上衞生要求應該跟處理魚生一樣,例如所用食材須放在專用雪櫃,可是食環署懶得理。美國對食物安全要求嚴格,有些州份要求餐廳把食物加熱至規定的溫度才能奉客,結果在這些餐廳,即使你要求Medium Raw的牛扒,侍者端上來的牛扒卻比Medium更熟。

加熱不是把食物消毒的唯一方法,古今中外人們都嘗試用加熱以外各種方法消除食材中的細菌和毒素。微生物需要水才能生存和生長,最簡單的保存技術就是把肉變乾。經過數百年的經驗累積,人們學會以鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽把肉類製成火腿和香腸。意大利人利用發酵原理製成香腸和醃肉,耐鹽細菌在發酵過程中把蛋白質和脂肪分解,令肉味更濃郁,而且所產生的酸性能夠阻止有害細菌繁殖,所以莎樂美腸可以不經加熱食用。

每個地方對「生」和「熟」的接受程度不一樣,日本人一般對生食不抗拒,豬的內臟也不經煮熟的吃。廣東人普遍不吃生食,惟獨對白切雞的生熟程度特別講究:最理想就是雞肉剛好熟,而骨髓仍然是紅色。

今天大家對烹飪的科學原理有更透徹的理解,要把食材消毒多了一些新選擇:利用液態氮急凍或雙氧殺菌,既不改變食材的質感和味道,亦不會對人體有害。

近年很多高級餐廳愛把禽肉或海鮮煮得半生不熟,原來日本平均每年有500人因為食用加熱不全的雞肉而患上曲狀桿菌食物中毒。雖然吃東西就必定有食物中毒的風險,可是為了口腹之慾而冒着如此高風險實在不智。

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