2018年6月25日
廚藝不是比武,沒有「天下第一」那回事。「世界最佳食肆」云云,不外是個權力加市場遊戲;不避利益衝突,評審制度原生的是腐敗基因。
都是米芝蓮三星,很多朋友喜歡Le Calandre多於Francescana。我吃完Francescana,第二天就吃Le Calandre,味覺記憶猶新,相比很有趣。
Le Calandre第一道菜就好吃得要命——白露筍弄成雪葩、熱汁、泡泡,其下墊了生蠔和小條白露筍;上面放撮魚子醬,味道清鮮之極。
第二道菜,用豆蓉和番茄砌了個太陽圖案,中間放了截小龍蝦,滴點橄欖油;食材好,都好吃。那個帶點稚氣的太陽擺盤不是當代烹飪潮流,卻有着拉丁民族的審美溫度。
「Cappuccino」,玻璃杯盛着的,是白色豆子忌廉和帶墨汁的墨魚粒,腴滑鮮美。
跟着是意大利麵Tagliolini,嚼勁十足,特別處是有着含蓄煙熏味道;麵糰上,放了兩片凝固的蛋黃。
Risotto被番紅花粉染得金黃,中間,放了紅彤彤的櫻桃和紅菜頭汁,更撒了些甘草做的粉末,味道鮮中帶甜(櫻桃),頗清新。
接着那道菜是用手拿着吃的——黑松露菌薄片包着剁得碎碎的皮埃蒙特生牛肉,相伴的還有香滑的特製美乃滋。
最後送上的主菜是一大塊剖開一半的牛骨頭,上面還燒着冒煙的香草——吃的是牛骨髓;牛骨髓有腴香而味稍薄,這裏撒上香脆帶甜味的麵包糠,整道菜就活起來了。
甜品也搞鬼——送上空碗一個,翻過來,碗底是金色的;撥開金箔,是層朱古力、榛子、咖啡做的醬泥。
Francescana的菜,猶帶着實驗室空調餘寒,計算精準,有種智性的美;而Le Calandre對分子料理帶來的廚藝改變視如不見,我行我素,菜式呈現的,是意大利人對烹飪的熱情和智慧。
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