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2018年6月22日

劉健威 此時此刻

Osteria Francescana

哈哈,我真是好「腳頭」——這天中午到意大利摩德納的Osteria Francescana吃午餐,餐廳晚上就獲評為「世界五十最佳食肆」之首。

吃了十道菜經典菜單。「生蠔」好吃,但也不見得很突出——將生蠔化為液體,藏在下面的,卻是切成小粒的魚(金槍魚?),上面鋪了撮帶蘋果汁的冰。

地中海龍脷很漂亮——魚肉上有片銀光悅目的「魚皮」,好像首飾;原來魚皮是人工做的,脆而帶鮮味。玩「脆片」是大廚最擅長的事——「廚師敬菜」就有一小片鱔魚,也是弄得像首飾,但鱔皮咬起來脆勁十足。吃到後面有道「千層麵的酥脆部分」亦如是——將「千層麵」弄得像蝦片,但比一般蝦片起碼薄一兩倍,口感令人驚喜。這都是烹飪新技術,傳統廚師做不來——大廚Massimo Bottura曾在El Bulli工作。

吃慣游水海魚,地中海龍脷滿足不了我——龍脷的肉質稍粗,也沒本灣龍脷的腴香。

「一條鰻魚游上波河」是道代表菜式——鰻魚切成長方條,醬色,配以一酸一甜醬汁;這道菜很明顯受到日本燒鰻魚的啟發,但火候精準得叫人讚嘆,只是僅僅熟,吃起來香輭鬆滑,日本廚師也未必可穩定的拿捏到這準確度;醬色非豉油染成,而是陳醋。

跟着兩道都是傳統做法,做得美味又有新意的菜:菜汁、野菌汁和墨汁蠔汁做成綠、棕、黑三色米飯。用不同的大葱和黑松露加高湯做個湯菜。之後的乳豬燒得很酥脆,堪比粵式燒乳豬。

每道菜的烹調技術無懈可擊——火候精準度、味道飽和度都很到位,又不乏創意,所以今年此店取代Eleven Madison Park成為全球首席食府亦是合理——後者許多菜都是玩噱頭,不好吃,而MB對每道菜都有基本味道要求,好吃為上。

 

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