2018年6月16日
在中國菜系之中,煮魚是一門藝術,箇中學問多的是,廣東人大多愛清蒸,貪其原汁原味。
旺角康得思酒店中菜行政總廚李悅發師傅則喜歡挑戰不同的煮法,這次來個泡油輕炒,變成一道惹味的蝦籽鮮菌麒麟東星斑。
蒸魚效果原汁原味,卻只能用上新鮮魚,若是冰鮮或急凍貨色,味道絕對大打折扣。話雖如此,新鮮魚也可起肉泡油再輕炒,同樣能將魚鮮味徹底誘發出來。今天師傅便相中甚受本地人歡迎的東星斑入饌。另外,也可用桂花魚、老鼠斑仔代替,而沙巴躉亦是不錯的選擇,有魚油之餘,亦夠滑身,甚至以現成的魚柳入饌亦可,省卻了起肉工序,但大廚不諱言海魚肉質更為細緻鮮甜,是養魚不能媲美的。
東星斑肉質嫩滑
東星斑受歡迎,全因魚肉嫩滑,不過跟石斑相比,魚味顯得較淡,怪不得師傅想到以惹味的蝦籽鮮菌來配搭東星斑,他提醒若以清蒸方式,2斤以下的東星斑最適合,重秤的鮮魚可選擇起肉炒球。
在挑選魚時要特別留神,師傅強調此魚不一定是紅色,要知道其產地主要是菲律賓、印尼、馬來西亞、澳洲一帶,深水長大的東星斑呈紅色,而淺水或養殖的則多是黑色,前者價錢足足貴一倍以上。為免被魚目混珠,可簡單從外觀上分辨,魚身上的星斑便是關鍵,細圓點是東星斑,斑點明顯較大是西星斑,而長斑點則是泰星斑。
在輕炒魚肉前,必須經過泡油,這是粵菜一貫的處理手法,以七八十度油溫輕泡至六七成熟後撈起,後續再回鑊跟其他配料同炒。泡油的目的是鎖着肉汁,再回鑊炒時便外脆內軟又多汁,入口特別嫩滑。當中要特別注意火候和油溫,油溫不能過高,免得魚片炸得乾身,炒後更會變得又乾又嚡口,甚至魚肉碎散。當回鑊時更要以大火快手翻炒再下味料,才能保持魚肉嫩滑的特色。至於菇菌類也可以泡油方式處理,可將多餘水份逼出,不怕炒時變得水汪汪,但菇菌泡油後記得汆水,將油份逼出來,還原清爽特色。
旺角康得思酒店中菜行政總廚──李悅發師傅
一直醉心烹調傳統粵菜的李師傅,入廚二十多年。他曾在傳統粵菜餐廳打穩基本功,並擔任過不同崗位,全盤了解廚房運作,一步步晉升至中菜行政總廚,掌管米芝蓮星級粵菜餐廳廚房。
撰文:劉妙賢
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