2018年5月25日
阿一海景飯店的最強名菜當然是鮑魚菜式,據Eric所講重點有二,就是貨源與耐心。「貨源一定最重要,不同貨有不同特色,吉品鮑味道最濃但最貴,禾麻鮑很軟腍及口感滑嫩,網鮑就是『啖啖肉』的質感。選乾鮑方面,首先要看其外形不能有花痕、不能崩,新的乾鮑放在燈下照,中間有一層如鹹蛋黃半透明的質感。」
Eric還分享了乾鮑煮功,「首先把鮑魚浸泡大概24小時,要視乎鮑魚大小及乾濕度,不斷添水。之後採用砂鍋、風爐、木炭為烹飪工具,以老雞、排骨熬高湯,以炭火直燒,每天9小時,煲煨3天。有很多人會加金華火腿,其實這是大錯特錯,因為乾鮑遇鹽會縮水收緊,口感與質感都會大打折扣!」
絕跡危機
Eric補充說,要吃乾鮑真的要趁早行動,因乾鮑產量一年比一年少,「今年產量比往年少四成,售價加了三四成,早前有客人叫我弄一些八頭鮑魚吃,已經要萬多元一隻了!」Eric笑說,他多年來吃過最好的鮑魚,只不過是四頭的吉品鮑,「那是一雙鮑魚切片,並且多人一起分享,那些電視節目說的兩、三頭鮑,現在根本是一個神話!」
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