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2018年5月19日

劉健威 此時此刻

流落他鄉的上海菜

到美善同里的上海美華菜館吃鹹漿、粢飯早餐,朋友問:質素如何?回答道:鹹漿不錯,粢飯的飯和肉鬆稍嫌太多。

這也易辦,下次叫老闆調整份量就行了。

很高興美華的「再發現」,以後吃上海菜多一去處了。從一個角度看,尤其發覺美華的可貴——鹹漿、粢飯是過去上海人吃早飯的「四大金剛」之二,但是今天也不好找——最近在上海問廚師朋友哪裏可以吃到這兩樣東西?他想了半天,才想起一家消夜的地方有供應這本屬早飯的食物。

供應豆漿、粢飯的館子在上海不好找,但香港的美華卻堅持了數十年,能不令人肅然起敬?

現在的美華,該是第二代老闆——我問他現在的食物跟過去有沒不同,他說沒有。問他在美華做了多久?他說二十多年;而美華,相信是六十年左右的老店。

上海食物在本土失落了(今天台灣的粢飯鹹漿做得更好),卻在香港保留下來,對上海人來說,這也算是「禮失求諸野」吧。

這天,在美華也看到他們出的「生煎包」,但看樣子是先蒸熟,才把包底煎得香脆的;這又叫我懷念起六十年代在尖沙咀寶勒喬家柵的生煎包了——有點像廣東點心燒賣的大小,頂端撒點芝麻;他們真的是把包子放在平底圓鍋上由生煎焗到熟,包皮香脆而餡多汁,一啖一個,塞得嘴包滿滿的,質和量都吃得滿足——比較今天上海的小楊生煎,汁沒那麼多,但勝在夠「骨子」。

美華的油豆漿粉絲也沒過去一品香好。一品香十多年前在金巴利道地牢再開,我帶上海朋友去吃,她驚喜不置——在上海他沒吃過那麼好的油豆腐粉絲,關鍵是湯頭味道夠渾厚。

希望美華能吸納意見,把菜做得更好。

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