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2018年5月19日

Walter Kei 食家講場

金澤極鮮蟹宴

被日本國民稱為小京都的金澤向來以傳統工藝聞名,同樣出色的還有大名鼎鼎的日本懷石料理。金澤位於日本北陸地區,以盛產鮮美海鮮馳名,隨着北陸新幹線的開通,愈來愈多旅客由東京過來,並前往立山黑部、合掌村。我對北陸感到興趣,全因為一年一度,冬天才可以捕足的冬日名產松葉蟹。每年11月,禁捕令開放後,北陸地區的漁民便會大舉出海,去捕捉生長得肥美的松葉蟹。

天然鮮味

品嘗松葉蟹時,一般是先公後母,公蟹身大肉甜,吃食部分以腳為主。母蟹體形較小,被叫做香箱蟹,肉質纖幼而鮮美。日本人視香箱蟹為珍品,主因是母蟹體內的蟹籽。生產季節的香箱蟹由於需要反覆產卵,可以分成蓋內未成熟的橙色蟹籽與蟹奄內卵巢外滿滿的啡色蟹籽。

Tsuruko(つる幸)是金澤懷石料理名店,每年的11月初至翌年的1月,松葉蟹上市,懷石料理餐單都會變成以松葉蟹為主的「蟹宴」。先聲奪人,蟹宴料理有公蟹腳外,再配上以蟹內籽、蟹外籽、蟹膏與蟹肉的香箱蟹盛蓋。香箱蟹蟹味特濃,蟹籽有天然鮮味,入口爆破的感覺,特別滿足!

帶子、油甘魚與吞拿魚腩是生魚片的組合,選取的都是極上食材。為了貫連生魚片的滋味,減低溫度上的反差,香箱蟹以凍吃為主,兩組的海洋鮮味才會做到「鮮鮮呼應」。懷石料理由冷轉熱,熱湯登場甚常見。甲魚湯以野生水魚燉煮,可以「超鮮甜美」四字來形容。

日本政府為了保護海洋生態,捕足海產上都有很多規定。魚白子(魚精)以天婦羅處理,蘸上配汁,吃爆漿的感覺!秋冬季節喉黑魚最肥美,香煎後,皮脆肉香,魚味十足。同行的魚癡說:「這是絕對沒有吃過的人間美味!」在食材飼養為主的飲食世界中,吃到野生又美味的海魚,已經是一種福氣,能夠讓魚癡說好,我也把它當成稀世珍味!

Tsuruko(つる幸)「蟹宴」招牌燉蛋的鮮味來自松葉蟹上湯,從技術層面上看,找不到特別之處,只不過廚師長以鮮味十足的冰鎮「蟹膏冰」削成薄片置面,冰與火交融感覺,加上大量的蟹肉伴食,鮮味是豐盈滿瀉。香箱蟹丼(蟹飯)有極濃的鄉土風,以煲仔上,一開蓋就是香味四溢,一團白飯吸盡了上湯精華,十分豪華!白飯上鋪滿了剝好的蟹膏與蟹肉。要拆掉多少香箱蟹才可以做到一煲蓋飯?香箱蟹丼米香滿滿,水份充足,帶有韌性,配合鮮味湧出,是精緻但極費工夫才做到的一口美味。以此作為「蟹宴」的壓陣,層次感與鮮味豐富,最適合不過。金澤傳統的小點心,是京都茶道文化和糕餅技藝的一個分支,Tsuruko(つる幸)有傳統也有現代,表達了另一種和式情懷!

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