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2018年5月17日

林依純 星級餐廳

天婦羅發源地 葡萄牙創新地道菜

夏天總是讓人聯想到陽光和沙灘,而葡萄牙擁有全歐洲甚至是全世界最迷人的沙灘,是遊人最愛的夏日度假勝地之一,在明媚的陽光下一邊品嘗葡萄牙波特酒,一邊細嘗傳統的葡萄牙烤魚、烤肉、燉煮小菜和砂鍋菜等菜餚,的確是賞心樂事。若大家未能親赴一趟葡萄牙美酒佳餚之旅,不妨來到中環的新派葡萄牙餐廳,細嘗大廚全新設計的新菜式。

葡萄牙菜餐廳Casa Lisboa以現時葡萄牙新興而且具革命性的「新派葡菜」 (Contemporary Portuguese Cuisine)風格為餐廳概念。來自葡萄牙南部的行政總廚Fábio Pombo,於今個春夏為大家帶來8道全新的葡萄牙菜式。新菜式保持着以新派烹調手法來製作傳統的葡萄牙地道菜式。

葡國特色炸物

新菜單啟發來自許多在香港鮮為人知的葡萄牙地道菜式,例如大家愛好的日本天婦羅,其實是起源自葡萄牙的菜式,據說在十六世紀由傳教士傳入日本,後來讓日本發揚光大。大廚便帶來了「肯亞綠豆及蘆筍天婦羅」和「葡萄牙八爪魚飯配辣肉腸及天婦羅」這兩道菜式,天婦羅以傳統葡萄牙方式製作,預先把酵母加入粉漿中發酵一段時間,再沾上食材油炸,令外皮更爽脆。而後者的飯,大廚先用葡萄牙料理中一樣具代表性的八爪魚和葡萄牙肉腸熬製湯汁,米飯以八爪魚湯汁煮成,自然份外鮮甜;而面層的八爪魚天婦羅就預先用Moscatel甜酒蒸煮過再油炸,口感非常突出。

劍魚是葡萄牙料理中具意義的食材,在沿海城市及島嶼上尤其常見,大廚Fábio就利用葡萄牙紅椒醬和葡萄牙劍魚,製作成「大西洋劍魚他他配自家製脆片」,特別選用新鮮劍魚的魚腩部位,並將其切成粒狀;再加入紅葱頭、薑、芫荽、青檸汁和葡萄牙紅椒醬,最後面層加入牛油果醬,配上自家製taco脆片一起品嘗,口感十足。

優化家庭菜式

葡萄牙與海為鄰,「家鄉焗原條大西洋鯛魚」為非常普遍的家庭菜式,大廚選用來自葡萄牙的鯛魚製作這個菜式,新鮮肉嫩,他先將番茄、洋葱、蒜、韮菜和燈籠椒炒香,加入白酒後和原條鯛魚焗煮至適中,炒過的蔬菜可以為鯛魚作調味,亦在烹煮過程中吸收鯛魚的鮮味,令魚肉更添美味。

肉類菜式選擇同樣豐富,包括「葡式牛尾肉批」是將葡萄牙傳統菜式紅酒燴牛尾,與脆麵皮烹調手法結合起來的新作,牛尾以葡萄牙的Aragonez葡萄紅酒和蔬菜一起慢煮,伴上翠玉瓜、洋葱焗香,最後灑上白松露油香醋更添芳香。

另一道「葡式燒羊架」靈感來自傳統的葡萄牙菜式羊肉蔬果鍋(Jardineira de Borrego),大廚就將這個菜式作一個提升,改用肉質較鮮嫩的羊架,並以烤煮的方式來處理,先用蒜、薄荷、小茴香、百里香、迷迭香和橄欖油將羊架醃一天,上菜前用火烤煮;再配上焗煮過的蔬菜,充滿農場風味。

現代手法烹調

「Preguinho」在葡萄牙文是指牛肉三文治,Preguinho也是由葡萄牙文的Prego演化而成,Prego是「釘」的意思。在葡萄牙,這一種Preguinho牛肉三文治會用比較便宜的牛肉部分來製作,所以肉質較粗糙。因此,葡萄牙人製作Preguinho的時候就有用肉錘將牛肉猶如釘子般捶打的習俗,令牛扒變得鬆化,然後再配上醬汁。

這裏將這個傳統烹調Preguinho牛肉三文治的手法用現代的手法提升,創作出「Preguinho式煮牛下腰肉」,大廚先找非常嫩滑的flap steak來代替傳統的便宜牛肉,不用經過肉錘捶打,直接烤煮後再配上烘過的麵包和Preguinho醬汁一起品嘗即可。

甜品方面,葡萄牙喜歡將生果烤焗來製作甜點,「焗桃配葡萄牙Moscatel甜酒汁」便是葡萄牙的傳統甜品,廚師將桃烤焗至軟身,再用來自葡萄牙的Moscatel甜酒與牛油煮成醬汁,塗上桃子上再配上乳酪一起品嘗,酸甜滋味,香甜不膩。

 

葡萄牙八爪魚飯配辣肉腸及天婦羅

八爪魚飯先用八爪魚和葡萄牙肉腸熬製的湯汁來煮,並加入炒香的燈籠椒、八爪魚片和洋葱;配上八爪魚天婦羅、肯亞綠豆和蘆筍天婦羅,豐富又惹味。

 

 

大西洋劍魚他他配自家製脆片

選用葡萄牙新鮮劍魚的魚腩部位切成粒狀,加入紅葱頭、薑、芫荽、青檸汁、葡萄牙紅椒醬、牛油果醬,配上自家製taco脆片一起品嘗,口感十足。

 

 

葡式燒羊架

肉質鮮嫩的羊架先用蒜、薄荷、小茴香、百里香、迷迭香等醃一天,上菜前用火烤煮;再配上焗煮過的蔬菜,充滿農場風味。

 

 

Preguinho式煮牛下腰肉

大廚找來非常嫩滑的flap steak代替傳統的便宜牛肉,簡單調味後直接烤香,配上烘麵包和Preguinho醬汁一起品嘗,帶來意想不到的滋味。

 

 

葡式牛尾肉批

牛尾以葡萄牙的Aragonez葡萄紅酒和蔬菜一起慢煮,伴上翠玉瓜、洋葱後,鋪上脆麵皮焗香,最後灑上白松露油香醋,更添芳香。

 

 

家鄉焗原條大西洋鯛魚

選用新鮮肉嫩的葡萄牙鯛魚製作,先將番茄、洋葱、蒜、韮菜和燈籠椒炒香,加入白酒後和原條鯛魚焗煮至適中,令魚肉更添鮮甜味。

 

 

焗桃配葡萄牙Moscatel甜酒汁

清甜的桃先烤焗至軟身,再用來自葡萄牙的Moscatel甜酒與牛油煮成醬汁,塗在桃子上再配上乳酪一起品嘗,酸甜滋味,香甜不膩。

 

撰文:林依純

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