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2018年5月15日

劉晉 食家講場

劣幣驅良幣

到順德遊覽自然不能錯過大良特產雙皮奶,比較主流有民信和仁信兩家店,據說兩店都是同一家族開的,兩者味道差不多,對香港人來說比較偏甜。

順德大良以生產水牛奶馳名,水牛遍布中國南方,水牛奶營養成分比普通牛奶豐富,而且水牛奶乳化特性佳,100公升牛奶只能生產12.5公斤芝士,而同樣100公升水牛奶卻可以生產25公斤芝士,故此不論是中國還是外國,水牛奶都來得比牛奶矜貴。

隱蔽小店

大型連鎖店吃雙皮奶略嫌行貨,遇到一位當地傳媒帶路,到一家隱蔽的小店。這家叫菓留香的小店位於容桂聚興路17號的小巷,店主生哥是中山人,曾在香港甜品店工作,現在兒子當上律師,負擔輕了,開設一家只有十多個位的小店。

菓留香的招牌甜品是薑汁撞奶,除了原味外,還有杏汁、椰汁和紅豆等口味。

生哥詢問我們喜歡什麼甜度之後就回到廚房準備,不一會從廚房拿來幾隻碗和一瓶熱奶,原來這裏的薑汁撞奶即叫即做,碗底有一些薑汁,生哥把熱奶倒進碗中,蓋好,過了30秒,掀起蓋子,鮮奶凝固即可以吃。

新鮮製作的薑汁撞奶充滿奶香,質感幼滑,而且甜度恰好。

吃過如此美味的薑汁撞奶,正想試一試生哥的雙皮奶,原來菓留香不賣雙皮奶。

生哥拿出一碗熱鮮奶放在我們面前,講解雙皮奶的製作方法:製作雙皮奶先要把熱鮮奶倒進碗中,待其冷卻後形成一層薄皮,在奶皮上剔出一個小孔,把冷卻的鮮奶倒去,這工序稱為「攤皮」。奶皮完成後把混合雞蛋的奶漿灌入奶皮下,使奶皮浮起,再放入蒸籠燉熟便成雙皮奶。我面前的熱奶開始冷卻,熱牛奶跟空氣接觸,凝結出一層薄薄的奶皮,把碗傾斜便可看到奶皮皺皺的表面。

雙皮奶的製作關鍵在於奶皮要保持完整黐在碗邊,否則奶皮破了或者縮作一團便做不成雙皮的效果,故此製作過程要很小心,火候亦要恰到好處。如此繁複的工序,不易大量生產。

工序繁複

生哥說雙皮奶製作如此繁複,成品價格沒有十幾元人民幣不可能回本,現在很多甜品店的雙皮奶都只是蛋白燉奶,賣10元以下,食客不懂分辨,正宗雙皮奶沒有市場。

來到雙皮奶的發源地,沒有找到一碗滿意的雙皮奶,實在有一點遺憾。傳統美食工序繁複,敵不過商業考慮,製作者因為價格的考慮而走捷徑,其實都怪人們價值觀。

中國菜在外國始終屬於中下價的經營模式,原因都在於中國人自己都沒有好好尊重自己的飲食文化,用味精或其他旁門左道來走捷徑,結果只有騙了自己,劣幣驅良幣的例子又豈止雙皮奶?

 

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