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2018年5月4日

陳春燕 人情味濃

兩代長洲包山王 傳承傳統味道 活化唐餅文化

一年一度的長洲太平清醮將在佛誕舉行,除了飄色巡遊、搶包山,主角當然還有雪白渾圓的平安包。但你又有沒有想過包山上、遊人手裏那成千上萬的包子出自誰人之手?原來四十幾年來,太平清醮大部分平安包都是由長洲的老字號中式餅店郭錦記製作。昔日的毛頭小子早已兩鬢斑白,第一代「包山王」郭錦全本來打算在去年的太平清醮大功告成後便功成身退,可是原本做金融的兒子郭宇鈿(Martin)卻自告奮勇說要回來接棒。兩代人新舊交替,除了延續傳統,更為活化餅店。

每逢太平清醮前後,北社街必定人頭湧湧,大家的目標都是郭錦記的平安包,討個意頭。「本來我在荃灣讀中學,後來未能升讀中三,我便回到長洲。舅父見我無所事事,就叫我去他的餅店幫忙,順帶學門手藝,結果我一做便定了下來。」郭錦全回想道。之後他成家立室,用自己打工存下來的儲蓄、賣掉結婚時獲贈的金器,加上爸媽的幫忙,買下一個舖位、添置一些舊「架生」,便開了郭錦記,希望靠做餅闖出一番天下。

初期餅店生意少、請不起夥計,郭錦全便一腳踢,又向太平清醮的主辦單位認投做包。由幾十個包到一座座包山,後來太平清醮的平安包基本上都由郭錦記和另一間餅店康蘭(康蘭老闆「鱷魚仔」其實亦是郭錦全的徒弟,舖位本來也是郭錦記)包辦。全盛時期的郭錦記有好幾間分店,日夜都有師傅做中西麵包糕餅。少年得志的郭錦全卻在幾年間迷失自我,跟着朋友過大海賭錢,最後輸了老婆和多個物業才覺醒,並靠留下的郭錦記東山再起。

守住傳統

來到耳順之年,子女都長大成人,長年累月的操勞也在健康上逐漸反映出來,郭錦全去年終於萌生退休的念頭。「其實他跟我講過,做完去年的太平清醮,找一天由朝到晚做平安包、派街坊,之後便關門大吉,畫上一個圓滿句號。只不過是我這個『衰仔』說要回來,所以現在他又要重出江湖。」Martin笑說。

當年年輕的郭錦全懷着野心,出去香港學做西餅,最後還是回到長洲開中式餅店。如今本來做到上市公司總經理的Martin毅然放棄高薪厚職,回家繼承餅店,在背後驅使兩父子的都是對長洲的情意結。即使踏入社會後,Martin每年都會自願請一、兩個星期假期,在太平清醮時回餅店幫忙。但聽到兒子要接手,郭錦全卻是第一個反對的人。「首先是怕他辛苦,這些舊式行業靠用的是體力勞動。最重要的一點是,他要犧牲事業,始終他已有一定的地位、收入。」

可是對於Martin來說,郭錦記代表的不只是一個Dollar sign,更是父親四十幾年的心血。所以他完全沒有掙扎過便放下打拚了十幾年的金融事業。亦正如他讓自己的三個子女參加飄色、任由他們在餅店搓麵糰,既是為了彌補個人的遺憾,也是因為他相信要認識傳統,親身體驗永遠勝過千言萬語。Martin說:「我很相信自己將會得到的,比現在放棄的更多,這是我的信念。很多人會覺得我放棄了很多,屈就在一間舊餅店,從金錢角度出發賺得又不多,事實上表面看來的確如此。上年9月開始,我正式長駐餅店,很辛苦沒有錯。我常說我要用三個「力」:腦力、勞力、努力。但大半年過去,我覺得我的決定是對的,因為我見到一切開始上軌道,餅店開始有其他的發展。」

對Martin而言,郭錦記是什麼?「感性點說它是一個情意結,理性點說它是一座需要人和工具去開墾的鑽石山。我的責任是守住傳統,同時將餅店放上軌道,讓它的路行得更順暢,或者之後可以開墾出鑽石也不出奇。」

老一輩做街坊生意,最緊要價廉物美,要壓低成本就要凡事親自動手,用勞力來換取。但新一代要研發新產品、打造長洲手信、將服務電子化,大計滿腹,手卻只得一對,所以Martin很積極尋找不同的合作夥伴,如電子平台Getso、日本品牌Sanrio,希望一加一可以大過二。

現在退居幕後的郭錦全對兒子的計劃這樣說:「我對他沒有什麼要求。新舊交替,他有他的新思維,我不會反對,就任由他發揮。不過不要『指擬』我,想起我才會講兩句,從旁協助。」一旁的Martin則笑言:「可能現在有點成績,他之前不是這樣說的。講到底,現在他是不放心,始終我不是做餅出身。人們講笑說:『你堂堂一個前上市公司高層,咁驚老竇。』驚老竇是其一,第二是尊重爸爸。新式和舊式的管理、做生意方法不同,我會慢慢向他證明我的理念,讓他放心。」

新舊共融

平安包以前叫幽包,用來祭祀鬼神、祈求國泰民安。以前物資匱乏,用芝麻、糖、粉混合而成的麻蓉是最低成本的餡料,所以最傳統的一定是麻蓉,後來才有蓮蓉、豆沙口味。今次新推出的Hello Kitty、蛋黃哥及布甸狗版本就加入了宇治金時和香芋,是Martin與爸爸一同研製的新口味,在可愛的外表下保留着傳統的美味。

以往只有太平清醮期間,平安包才會大賣,所以郭錦記亦有各式各樣的唐餅,如棋子餅、雞仔餅,以及潮州人的特色番薯餅。郭錦記的雞仔餅做得比其他餅店脆口,咬落帶豬油和南乳香。至於坊間少見的番薯餅又叫做鳥餅,以番薯蓉和麵粉製成的番薯餅有番薯的香甜,口感鬆化軟綿。其實唐餅的秘訣不外乎是真材實料,樸實而美味。

撰文:陳春燕

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